Latte Crudo vs Pastorizzato: Differenze Nutrizionali e Benefici

In un contesto di crescente tendenza verso alimenti crudi, biologici e "puri" rispetto a quelli processati e chimicamente modificati, dibatte sul valore nutrizionale del latte crudo contro quello pastorizzato. Il latte crudo non ha subito pastorizzazione — il riscaldamento ad alta temperatura per eliminare i batteri nocivi. Secondo Health.org, i sostenitori del latte crudo sostengono che la pastorizzazione distrugga enzimi benefici, nutrienti e batteri utili. Arrivano a suggerire che bere latte crudo possa combattere l'intolleranza al lattosio e proteggere da allergie, asma, problemi cutanei e infezioni urinarie. La FDA (Food and Drug Administration) statunitense ribatte che il latte pastorizzato ha lo stesso valore nutrizionale di quello crudo, e che il consumo di latte crudo può essere pericoloso, specialmente per chi ha il sistema immunitario indebolito o non è abituato a berlo.

La Lavorazione del Latte

Il latte crudo acquistato direttamente dall'allevatore dovrebbe essere classificato "Grado A". Ciò significa che l'azienda è ispezionata due volte l'anno, il latte testato mensilmente per i batteri, e il latte crudo raffreddato a 10°C (50°F) entro due ore dalla mungitura. Un'indagine FoodNet Population Survey del 2006-07 stimava che il 4% dei prodotti lattiero-caseari consumati negli Stati Uniti fosse non pastorizzato. Il latte pastorizzato viene stoccato, poi riscaldato ad alta temperatura per breve tempo per uccidere i batteri. Il processo fu sviluppato per eliminare microbi nocivi causa di malattie come tifo, tubercolosi, difterite e listeriosi. Oltre alla pastorizzazione, il latte viene omogeneizzato per spezzare le particelle di grasso ed evitare la formazione della panna in superficie. Viene poi raffreddato, confezionato, trasportato e conservato a temperature refrigerate.

Variazioni Nutrizionali

Esistono lievi differenze nel valore nutrizionale tra latte crudo e pastorizzato. Niacina, acido folico e vitamina D restano invariati. Nel latte pastorizzato si riscontra una leggera perdita di tiamina, una perdita del 5% di vitamina E e meno del 10% di biotina e vitamina B12. La pastorizzazione distrugge alcuni enzimi presenti nel latte crudo, ma questi non sono considerati vitali per la salute umana. I benefici del latte pastorizzato superano di gran lunga queste minime perdite nutrizionali, sia in termini di sicurezza che di durata di conservazione.

Rischi del Latte Crudo

La FDA sconsiglia il consumo di latte crudo per i potenziali rischi per la salute. Il latte non pastorizzato può trasportare virus e batteri pericolosi tra cui norovirus, salmonella, E. coli e listeria. La contaminazione può avvenire per malattie bovine, batteri dalle feci delle mucche, infezioni alla mammella, contaminazione umana incrociata e attrezzature sporche. Dal 1998 al 2008, 86 focolai dovuti a latte crudo o suoi derivati hanno causato 1.676 malattie, 191 ricoveri e due decessi, secondo i CDC. La cifra reale è probabilmente più alta, poiché molti casi non vengono segnalati. I più a rischio sono bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con sistema immunitario compromesso.

Altri Fattori

Chi è cresciuto bevendo latte crudo ne attesta il valore nutrizionale e il fatto di non essersi mai ammalato. Chi produce latte crudo per autoconsumo ha maggior controllo sui fattori ambientali, ma i livelli batterici possono essere imprevedibili e berlo comporta sempre rischi. Alcuni individui possono aver sviluppato immunità a certi batteri del latte crudo. Per questo, il latte crudo non andrebbe dato a chi non lo beve abitualmente.