Salute e malattia
Il latte contiene vitamine, minerali, proteine e zuccheri. Tra le proteine più abbondanti c'è la caseina. Il lattosio, zucchero semplice, fornisce la maggior parte del contenuto zuccherino naturale. Mentre la maggior parte delle persone beve latte senza problemi, alcune sperimentano reazioni anomale a caseina o lattosio.
Le due principali proteine del latte sono siero e caseina. Il siero è nella parte liquida che resta dopo la cagliata. La caseina è nella parte solida (cagliata). Il termine "caseina" raggruppa diverse proteine, ciascuna con propria struttura e funzione. Contengono fosfato, che lega il calcio: la caseina dà al latte la maggior parte del suo calcio.
Il lattosio è un disaccaride: due zuccheri uniti (galattosio e glucosio). Nel latte vaccino varia dal 4 al 6%. L'organismo non può assorbirlo intatto. L'enzima lattasi, prodotto nell'intestino tenue, lo spezza nei due zuccheri semplici per permetterne digestione e assorbimento.
L'allergia al latte è una reazione immunitaria anomala alle proteine del latte (caseina, siero o entrambe). L'organismo identifica la proteina come minaccia e scatena anticorpi IgE che la attaccano, rilasciando istamina che causa infiammazione diffusa. Sintomi: orticaria, respiro sibilante, vomito, naso che cola, lacrimazione, prurito, diarrea, crampi addominali.
L'intolleranza al lattosio è l'incapacità di digerire correttamente lo zucchero del latte. Non coinvolge il sistema immunitario. L'intestino tenue non produce abbastanza lattasi. Il lattosio intatto raggiunge l'intestino crasso, dove i batteri lo fermentano causando: dolore addominale, gonfiore, gas, diarrea, nausea.
Nutrizione