Come i conservanti prevengono la muffa: acidi, chelanti, antimicrobici, solfiti

Molti alimenti graditi agli umani lo sono anche per muffe e funghi. Conservanti (aceto, sorbato potassio, benzoato sodio) inibiscono crescita muffe/indesiderabili → cibo commestibile più a lungo. Agiscono in vari modi.

Acidi: aceto e lattico

Aceto = conservante più antico; salamoie da tempi antichi. Decapaggio: ritarda deterioramento + migliora sapore. Soluzione acida (lattico + aceto) = ambiente ostile per microrganismi → sottaceti non ammuffiscono velocemente come cetrioli dimenticati in frigo.

Chelanti metalli: EDTA

Enzimi cruciali in funghi/microrganismi necessitano ioni metallici (magnesio) come cofattori. Chelanti (EDTA) legano strettamente ioni metallici → li negano a funghi/altri. Riducendo cofattori importanti in alimenti, EDTA lavora con altri conservanti per ritardare crescita muffe.

Antimicrobici: benzoati e sorbati

Altri conservanti = tossici per microrganismi, reagiscono con molecole importanti → danneggiano/uccidono. Benzoati = debolmente antimicrobici, meglio a pH acido; soluzione acida → maggior molecole come acido benzoico → attraversano meglio membrane batteriche/fungine. Sorbato potassio = simile, funziona a pH acido. Meccanismo non del tutto chiaro ("Mechanism and Theory in Food Chemistry"): si ritiene interrompano sistema trasporto membrana fungo.

Solfiti: anidride solforosa

Diossido zolfo, sali solfito, bisolfito = collettivamente "solfiti" (ioni convertono in anidride solforosa e viceversa in soluzione). Anidride solforosa attraversa membrane microbiche; dentro → caos con nucleosidi, aminoacidi, coenzimi, basi pirimidiniche. Reazioni distruttive = fatali per fungo. Umani/mammiferi: enzima converte solfito → solfato = innocuo.