Intossicazione da uova (Salmonella, Stafilococco): sintomi, trattamento e prevenzione

Le uova sono alimento nutriente ma ad alto rischio se manegeggiate/cotte impropriamente. I principali patogeni: Salmonella enterica (sottotipi Enteritidis, Typhimurium) e Staphylococcus aureus (enterotossine termostabili). Ecco come riconoscere, trattare e prevenire.

Come avviene la contaminazione

• Trasovarica (verticale): Salmonella infetta ovaio gallina → uovo contaminato prima della formazione del guscio. Guscio integro non garantisce sicurezza.
• Trasovariana (orizzontale): feci/ambiente contaminano guscio poroso → penetrazione attraverso cuticola/pori.
• Croce-contaminazione: mani, utensili, superfici, altri alimenti (insalate, maionese, creme).
• S. aureus: contaminazione da manipolatore (portatore nasale/cutaneo) → produzione enterotossine se uovo tenuto a temperatura ambiente > 2 h.

Quadro clinico per patogeno

Red flags: accesso medico immediato

• Segni disidratazione severa: oliguria/anuria, cute a turgore ridotto, mucose secche, letargia/confusione, tachicardia, ipotensione.
• Sangue feci (melena/ematochesia).
• Febbre > 39°C o > 38°C in < 3 mesi / immunodepressi.
• Dolore addominale severo localizzato / difesa.
• Sintomi neurologici (diplopia, ptosi, disfagia, debolezza simmetrica ascendente → botulismo).
• Durata > 3 gg (adulti) / 24 h (bambini/anziani) senza miglioramento.
• Gravidanza (rischio listeriosi, salmonellosi → esiti feto).

Trattamento

1. Reidratazione ORAL (SRO - sali reidratazione orale WHO): piccoli sorsi frequenti (5-10 ml/kg/ora). Soluzioni commerciali (Pedialyte, Enterogermina SRO, sali farmacia) > acqua+zucchero+sale fai-da-te (precisione).
2. Dieta libera tollerata: NO digiuno. BRAT (banana, riso, mela cotta, toast) obsoleto. Alimenti amidacei, magri, cotti. Evita: grassi, fritti, spezie, lattosio (transitorio), caffeina, alcol.
3. Antidiarroici: Loperamide SOLO adulti, NO febbre, NO sangue feci, NO < 12 aa. Racecadotril (secrezione) alternativa pediatrica.
4. Antiemetici: ondansetron (prescrizione) se vomito incoercibile.
5. Antibiotici: NON routinari (prolungano portaggio Salmonella, rischio SEU). Indicati: sepsi, batteriemia, immunodeficienza, > 65 aa con comorbilità, < 12 mesi, gravidanza. Scelta: azitromicina, ciprofloxacina, ceftriaxone (su sensibilità).
6. Probiotici (L. rhamnosus GG, S. boulardii): riducono durata diarrea ~1 gg (evidenza moderata).

Prevenzione: regole d'oro (FDA/USDA/EFSA)

1. Acquisto: uova refrigerate, guscio pulito/integro, data scadenza, marchio identificativo allevamento.
2. Conservazione: frigo 4°C o meno (non nello sportello), nel cartone originale (protezione urti/odori). Max 3-5 settimane.
3. Manipolazione: lava mani prima/dopo. Separa uova crude da cibi pronti. Utensili/superfici dedicati.
4. Cottura: albume e tuorlo SODI (71°C cuore). Frittata, sodo, strapazzate ben cotte. NO uova alla coque, al tegamino, zabaione crudo, maionese casalinga, tiramisù crudo, gelato artigianale con uova crude (usa pastorizzate/ovoprodotti).
5. Servizio: piatti caldi ≥ 60°C, freddi ≤ 4°C. Non lasciare > 2 h a temperatura ambiente (1 h se > 32°C).
6. Gruppi a rischio (gravide, <5 aa, >65 aa, immunodepressi): SOLO uova pastorizzate / ovoprodotti per preparazioni a crudo/parzialmente cotte.

Le uova sono sicure se comprate fredde, tenute fredde, cotte bene. La salmonellosi da uova è prevenibile al 99% con queste pratiche.

Patogeno	Incubazione	Sintomi principali	Durata	Complicanze
Salmonella (non tifoide)	6-72 h (media 12-36 h)	Diarrea (spesso acquosa → ematica), crampi addominali, febbre (38-39°C), nausea, vomito, cefalea	4-7 gg (autolimitante)	Batteriemia (5-10%), osteomielite, meningite, artrite reattiva, sindrome Reiter. Rischio ↑: <5 aa, >65 aa, immunodepressi, emoglobinopatie.
S. aureus (intossicazione enterotossinica)	1-6 h (media 2-4 h)	Nausea/vomito PROIETTILE severo, crampi, diarrea acquosa. Febbre rara/assente.	24-48 h (autolimitante)	Disidratazione severa. Enterotossine termostabili: NON distrutte da cottura/riscaldamento.
Altri (Campylobacter, E. coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, virus, parassiti)	Variabile	Sovrapponibili	Variabile	Botulismo (raro, conserve casalinghe): paralisi discendente, diplopia, disfagia, insufficienza respiratoria → URGENZA.