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Intossicazione alimentare da carne: sintomi, cause e gestione

L'intossicazione alimentare da carne contaminata è causata da batteri, virus, parassiti, tossine. Incidenza: ~1/6 americani/anno (CDC). Carne cruda/sottocotta = veicolo principale.

Principali patogeni in carne

Sintomi generali

  • Crampi addominali, nausea, vomito, diarrea (acquosa/ematica)
  • Febbre, brividi, cefalea, mialgia
  • Esordio: 30 min (tossine preformate) → 70 giorni (Listeria). Tipico: 12-72h

Gestione

  • Maggioranza: autolimitante. Reidratazione orale (SRO / acqua + sale + zucchero / brodo / tè) — **obiettivo: sostituire perdite, non fermare diarrea**
  • Dieta: ripresa precoce alimentazione tollerata (riso, patate, pollo, banana, toast) — no BRAT prolungato
  • Probiotici (L. rhamnosus GG, S. boulardii) ↓ durata diarrea
  • Antiemetici se vomito incoercibile
  • NO antibiotici routine (prolungano shedding, rischio HUS in STEC, resistenza). Solo: sepsi, febbre alta persistente, sangue feci + febbre, immunocompromesso, anziani fragili, patogeni specifici (Listeria, Campylobacter severo, Shigella) — **prescrizione medica**
  • NO antidiarroici (loperamide) se febbre / sangue feci / sospetto STEC / C. difficile → rischio megacolon tossico

🚨 PRONTO SOCCORSO

  • Vomito >24h / incoercibile / ematemesi
  • Diarrea >3gg / ematica / melena
  • Segni disidratazione severa (oliguria, cute a turgore ridotto, confusione, capogiri ortostatici)
  • Febbre >39°C
  • Sintomi neurologici (botulismo: diplopia, disfagia, ptosi, debolezza discendente)
  • Gravidanza, neonati, anziani, immunodepressi
  • Rientro da aree endemiche (colera, tifo, parassiti)

Prevenzione (4 chiavi OMS)

  1. Pulizia: mani, superfici, utensili
  2. Separazione: carne cruda da cibi pronti (taglieri, coltelli, contenitori separati)
  3. Cottura: temperatura cuore ≥71°C (manzo, maiale, agnello), ≥74°C (pollame, ripieni), ≥63°C + 3 min riposo (tagli interi manzo/agnello). Termometro a sonda!
  4. Catena del freddo: frigo ≤4°C, freezer ≤-18°C. Scongelamento in frigo / microonde / acqua fredda corrente (no temp. ambiente). Non ricongelare scongelato

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PatogenoFonte tipicaIncubazioneSintomi chiave
Salmonella spp.Pollame, uova, carne suina, bovina6-72hDiarrea, febbre, crampi addominali, nausea, vomito
Campylobacter jejuniPollame crudo, latte non pastorizzato2-5ggDiarrea (spesso ematica), febbre, crampi
E. coli STEC (O157:H7)Manzo crudo/sottocotto, latte crudo1-8gg (med 3-4)Diarrea ematica severa, dolore addominale, **poco/nessuna febbre**. Rischio HUS (insufficienza renale, trombocitopenia) bambini/anziani
Clostridium perfringensCarne cotta lasciata a temp. ambiente (banchetti, mense)8-16hCrampi addominali severi, diarrea acquosa, **no febbre/ vomito**. Autolimitante 24h
Staphylococcus aureus (enterotossina)Carne manipolata, lasciata a temp. ambiente1-6hVomito violento, nausea, crampi, diarrea. **Insorgenza rapidissima**
Clostridium botulinumInsaccati, conserve casalinghe non acide12-72hParesi craniali (diplopia, ptosi, disfagia, disartria) → paralisi discendente → insufficienza respiratoria. **Emergenza
Listeria monocytogenesSalumi, paté, formaggi molli, carne fredda1-70gg (med 3 sett)Febbre, mialgia, diarrea. **Gravidanza: aborto, sepsi neonatale, meningite**. Immunodepressi: meningite, sepsi
Yersinia enterocoliticaSuino crudo, latte crudo4-7ggDolore ileale dx (simula appendicite), febbre, diarrea