Digestione del Pane: Dalla Bocca al Microbioma – Viaggio Passo-Passo

Il pane – principalmente amido, proteina glutine, fibra – subisce digestione sequenziale lungo il tratto gastrointestinale.

1. Bocca (Meccanica + Chimica)

• Masticazione aumenta superficie.
• Amilasi salivare (ptialina) idrolizza legami α-1,4 nell'amido → maltosio, maltotriosio, α-limit destrine. pH ottimale 6,7–7,0.

2. Esofago

Peristalsi trasporta bolo allo stomaco. Nessuna digestione qui.

3. Stomaco

• Amilasi inattivata da acido (pH < 4).
• Pepsina (attivata da pepsinogeno da HCl) idrolizza parzialmente glutine.
• Lipasi gastrica inizia minima digestione trigliceridi.
• Si forma chimo.

4. Intestino Tenue (Sito Principale)

• Amilasi pancreatica: Continua digestione amido a maltosio, maltotriosio, α-limit destrine.
• Disaccaridasi orlo a spazzola:
  • Maltasi-glucoamilasi, saccarasi-isomaltasi → glucosio.
  • Lattasi → glucosio + galattosio (se latticini presenti).
• Proteasi (tripsina, chimotripsina, carbossipeptidasi): Glutine → peptidi → aminoacidi.
• Bile + lipasi pancreatica: Digestione grassi.

5. Assorbimento

• Monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio) → SGLT1, GLUT2/5 → vena porta.
• Aminoacidi → molteplici trasportatori.
• Acidi grassi/monogliceridi → riassemblati in chilomicroni → linfa.

6. Intestino Crasso

• Fibra alimentare (polisaccaridi non amidacei, amido resistente) → fermentazione microbica → AGCC (acetato, propionato, butirrato) + gas (H₂, CO₂, CH₄).
• AGCC: energia colonociti, antinfiammatori, benefici metabolici.
• Assorbimento acqua/elettroliti → formazione feci.

Note Cliniche

• Celiachia: glutine innesca atrofia villi immuno-mediata.
• Sensibilità glutine non celiaca: sintomi senza enteropatia.
• FODMAP nel grano (fruttani) → sintomi IBS.