Salute e malattia
Lo sviluppo dei macelli, o stabilimenti di lavorazione della carne, mirava a fornire carne sicura al consumatore. I trasformatori hanno un compito difficile: macellare l'animale e processare la carne in modo igienico. Le condizioni erano terribili e non regolamentate agli albori dell'industria. Con lo sviluppo di nuovi metodi e l'intervento governativo, le condizioni sono migliorate diventando più sicure.
Le vecchie mappe di Londra mostrano numerosi macelli in città. Erano mercati all'aperto che destavano gravi preoccupazioni per la salute pubblica. Macelli esistevano già nel XVI secolo e furono nascosti alla vista pubblica nel XIX e XX secolo per le orribili condizioni di lavoro. Nel tempo, le condizioni migliorarono grazie a sindacati e regolamenti governativi. L'American Association of Meat Processors aveva una struttura nel 1908, la Chico Ice and Cold Storage Company, uno dei primi luoghi negli USA dove gli agricoltori potevano conservare carne fresca. Apparteneva a H.K. Eames che, nel 1917, aggiunse una stanza con banco da macellaio per permettere agli agricoltori di macellare la propria carne: l'inizio del moderno stabilimento di lavorazione.
Nel 1928, il primo impianto americano offriva spazi per conservare carne processata in congelatori. I supermercati iniziarono a noleggiare congelatori. Nel 1934, la Rex Coal and Ice Company fu tra le prime a offrire conservazione a freddo e lavorazione carne. Negli anni '30, aziende di conservazione alimentare e attrezzature per macellazione formarono la Frozen Food Locker Manufacturers Association, poi rinominata National Frozen Food Institute Supplier Group. Nel 1939, alla Iowa State Fair fu esposto un impianto di conservazione a freddo con controlli di raffreddamento e stagionatura per carne di qualità e minor deterioramento, macellai addestrati, servizi di salatura e affumicatura, igiene migliorata.
Il macello è regolato dal tipo di animali processati e dalla località. In alcuni luoghi vigono leggi civili o religiose (es. macellazione kosher). Gli animali vengono condotti in recinti di attesa. Vengono storditi con scarica elettrica fino a 300 volt su dorso e testa, o con pistola a proiettile captivo, o con gas inerte CO2. Poi vengono appesi a testa in giù per una gamba sulla catena e sezionati. La carcassa è ispezionata da ispettori governativi per la sicurezza: negli USA dal Food Safety Inspection Service, in Canada dalla Canadian Food Inspection Agency.
Gli stabilimenti prevengono la contaminazione usando vapore, acqua calda e acidi organici per ridurre la crescita batterica dopo il taglio. La carne viene anche raffreddata per prevenire ulteriore crescita batterica. Sottoprodotti come lardo e ossa vanno agli impianti di rendering. Il lardo serve per biodiesel o olio da riscaldamento. I rifiuti vanno a depurazione. Uno dei più grandi macelli al mondo è la Smithfield Packing Company in Carolina del Nord. I maggiori impianti USA si trovano nel Midwest e nelle High Plains.
Negli anni '90, lavoratori immigrati e latini divennero prevalenti nei macelli USA. Alcuni non erano cittadini legali e mancavano di documenti, permettendo alle aziende di pagare salari bassi e mantenere cattive condizioni. Se i lavoratori tentavano di organizzarsi per condizioni migliori, subivano raid dell'Immigration and Naturalization Service, parte di un programma per deportare lavoratori senza documenti e impedire l'organizzazione. Le condizioni sono migliorate negli anni, ma gravi problemi persistono e vanno affrontati.
Sicurezza alimentare