Salute e malattia
Esistono due sistemi di classificazione eseguiti dall'USDA: qualità e resa. La qualità misura il grado e la distribuzione del grasso nel taglio. Il manzo di alta qualità è tenero, succoso e ricco di sapore. In ordine decrescente, i gradi di qualità sono: prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter e canner. La resa analizza la quantità di carne magra basandosi su marezzatura, età e colore. La resa è un grado numerico su una scala da 1 a 5, dove 1 è il più alto e 5 il più basso. La maggior parte dei negozi al dettaglio vende choice, select e standard. La carne da commercial a canner si trova negli alimenti trasformati.
I quattro tagli principali riconosciuti dall'USDA sono chuck, loin, rib e round. L'American Angus Association (AAA) ne riconosce quattro aggiuntivi: brisket, fore shank, short plate e flank. L'AAA divide anche il loin in due parti: short loin e sirloin. Dividendo una carcassa intera orizzontalmente, i tagli possono trovarsi nella metà superiore o inferiore del corpo. I tagli superiori dalla testa alla coda sono chuck, rib, short loin e sirloin. La parte inferiore del corpo contiene brisket, fore shank, short plate e flank. La maggior parte dei quarti posteriori e delle zampe posteriori è considerata parte del round. I rivenditori possono o meno usare i nomi dei tagli nell'etichettatura dei prodotti. Esempi di etichette includono chuck steak, short ribs, pot roast, flat-iron steak, round steak, skirt steak e shoulder medallion.
Il vitello ha cinque gradi basati su succosità, sapore e colore: prime, choice, good, standard e utility. Gradi più alti sono dati a tagli più succosi e saporiti. Le carcasse di vitello sono divise in sette tagli primari. Il taglio più grande è il round, o coscia, che rappresenta quasi la metà del peso delle carcasse. Il fore shank e il petto sono solitamente raggruppati per il loro simile contenuto di umidità. Entrambi i tagli rispondono bene alla brasatura. Dalla testa alla coda i tagli rimanenti sono spalla, costata, lombata e sirloin. Il vitello di grado più alto viene solitamente tagliato dal lombata. Le animelle (ghiandola del timo), lingua, rene e fegato sono anche tagli popolari.
Gradi prime, choice, good, utility e cull sono dati all'agnello basandosi su tenerezza, succosità e sapore. L'età è un fattore decisivo nella qualità dell'agnello. L'USDA classifica solo carne da animali di età inferiore a 1 anno. I 6 tagli primari di agnello sono spalla, rack, fore shank, petto, lombata e coscia.
Il pollame può essere classificato A, B o C in base alle condizioni fisiche della carne. La maggior parte del pollame disponibile nei negozi al dettaglio è grado A. Il pollame di grado A ha poca o nessuna discromia, ossa rotte, piume o strappi. Sia gli uccelli interi che le parti saranno carnosi e pieni. Il pollame può essere diviso in collo, petto, ala, coscia e sovracoscia.
Il maiale ha solo due gradi di qualità. A causa della consistenza e della tenerezza generale del maiale, può essere classificato solo come acceptable o utility. La carne di grado utility generalmente non è disponibile nei negozi al dettaglio. Il maiale è separato in quattro tagli base: spalla, lato, lombata e coscia. Il bacon può essere prodotto dalla pancia grassa o dalla porzione più carnosa del lato. Costolette e prosciutto sono tagliati dalla lombata e dalla coscia, rispettivamente.
Tutti i produttori di carne devono scegliere di far classificare la loro carne dall'USDA. Non esistono regolamenti federali sulla classificazione della carne. Alcune carni, come la capra, non sono classificate dall'USDA. La mancanza di classificazione non indica la presenza di malattie trasmesse dagli alimenti o qualità inferiore.
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