Salute e malattia
Prima della pastorizzazione, il deterioramento degli alimenti era frequente. Il latte era un'aggiunta nutrizionale importante e i genitori lo davano a neonati e bambini. Molti bambini morivano inaspettatamente perché il latte crudo conteneva microrganismi nocivi. Con la pastorizzazione, si poté consumare latte, uova, birra e altri alimenti in sicurezza, mantenendo gusto e qualità nutritive.
Louis Pasteur, chimico francese, dedicò la vita a migliorare la salute umana. Inizialmente studiò come evitare il deterioramento degli alimenti. Scoprì che microrganismi invisibili (batteri) causano il deperimento e mettono in pericolo la salute. Pasteur non fu il primo a pensare alla conservazione del latte: 40 anni prima, William Dewes suggerì di scaldare il latte per neonati. Nel 1853, Gail Borden brevettò un metodo per scaldare, addensare e conservare il latte con zucchero. Dopo la scoperta di Pasteur, Soxhlet applicò la nuova tecnica al latte per bambini.
Il latte non trattato contiene microrganismi che, se proliferano, causano malattie nell'uomo. Il latte crudo può trasmettere difterite, tubercolosi, intossicazioni alimentari. La contaminazione avviene durante la mungitura, quando feci bovine contaminano il latte. La pastorizzazione distrugge gli organismi nocivi e ritarda la fermentazione che fa inacidire il latte. Non elimina organismi a crescita lenta o spore, che proteggono i batteri in condizioni avverse. Anche dopo la pastorizzazione, manipolazioni non sicure possono ricontaminare il latte.
I caseifici possono pastorizzare il latte in vari modi. Scaldare a 74°C (165°F) per 15 secondi uccide i microrganismi nocivi mantenendo il sapore di latte fresco. Altre tecniche usano temperature più alte per sterilizzare completamente, ma il sapore ne risente. La pastorizzazione UHT (ultra-alta temperatura) offre un compromesso: elimina tutti i patogeni minimizzando alterazioni del gusto. Dopo la pastorizzazione, il latte va refrigerato in contenitori chiusi per portarlo a 4°C (40°F).
Si può pastorizzare il latte a casa. Con un bagnomaria (pentola a doppio fondo), scalda il latte a 74°C per 15 secondi mescolando continuamente. Togli la parte superiore e mettila in acqua fredda mescolando, portando il latte a 63°C (145°F). Aggiungendo ghiaccio all'acqua, abbassa la temperatura a circa 4°C. A quel punto trasferisci in contenitori chiusi e refrigera a 4°C o meno. Non usare il microonde: non scalda uniformemente.
I consumatori criticano la pastorizzazione per il sapore di "bruciato" che l'alta temperatura conferisce, alterando gusto e vitamine. Il Dipartimento di Scienze e Tecnologia Alimentare dell'Oregon State University ha scoperto un tipo di pastorizzazione che usa alta pressione e basse temperature per mantenere il sapore originale. Anche a temperature inferiori, uccide patogeni e agenti fermentativi. Con la pastorizzazione convenzionale il latte dura ~2 settimane; col nuovo processo, fino a un mese e mezzo.
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