Salute e malattia
I grassi dietetici si dividono in due categorie principali: grassi saturi e insaturi. Tutti i grassi animali sono saturi. USDA, American Dietetic Association e molte organizzazioni sanitarie raccomandano di limitare o evitare grassi animali e altri saturi. Numerosi studi collegano consumo grassi animali a malattie cardiache. Altre evidenze suggeriscono che i grassi animali hanno un ruolo dietetico importante e andrebbero inclusi in quantità appropriate in una dieta sana.
Grassi animali, come alcuni altri saturi, sono tipicamente solidi a temperatura ambiente. Burro, lardo, sego e grasso di rognone sono solidi a temperatura ambiente. Altre fonti: formaggio, latte intero e parzialmente scremato, panna, tuorli d'uovo, carne.
Il colesterolo ematico (sierico) avviene naturalmente. Non è idrosolubile, quindi l'eccesso viene trasportato via da "buone" lipoproteine ad alta densità (HDL). Grassi animali in formaggio, burro, panna, tuorli, interiora sono fonti di colesterolo dietetico. Mangiare troppo colesterolo dietetico aumenta le "cattive" lipoproteine a bassa densità (LDL) che si accumulano sulle pareti arteriose. Alto LDL nel sangue è fattore di rischio per malattie cardiache.
I grassi saturi sono necessari per produzione membrane cellulari e ormoni. Come grassi insaturi vegetali, ritardano la fame rallentando assorbimento cibo e aiutano assorbimento vitamine liposolubili A, D, E, K. Il latte materno contiene grassi saturi, necessari per sviluppo cervello e sistema nervoso in neonati e bambini.
Mentre molti studi collegano grassi animali a cardiopatia coronarica, dati storici potrebbero non supportare. Dall'inizio '900, consumo grassi animali è diminuito mentre incidenza cardiopatia coronarica è aumentata. Anche, malattie cardiache sono rare in molte culture non occidentali dove si consumano grandi quantità di grassi animali.
USDA raccomanda limitare grassi saturi a <10% calorie consumate da adulti. Es: 2.000 cal/giorno → max 20g grassi saturi. Grassi totali 20-35% calorie. Bambini necessitano % grassi più alta: 30-35% per 2-3 anni, 25-35% per 4-18 anni.
USDA raccomanda noci e oli vegetali come fonti di grasso invece di grassi animali e altri saturi. Suggerisce anche 230g pesce/settimana per ridurre rischio morte per malattie cardiache.
Mentre c'è disaccordo su quantità grassi animali da consumare, esperti concordano che grassi trans vanno evitati completamente. Prodotti quando oli vegetali liquidi sono idrogenati per diventare solidi a temperatura ambiente. Molti cibi processati contengono grassi trans.
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