Salute e malattia
I fagioli di soia sono la base di molti alimenti popolari: tofu, latte e formaggio di soia, pane, cereali e bevande con proteine della soia in polvere. Coltivati in certe condizioni, possono diventare vulnerabili a muffe o malattie con effetti pericolosi sulla salute. Diversi metodi screening individuano i raccolti contaminati prima che raggiungano il mercato.
La soia, o fagiolo di soia, è un legume originario dell'Asia orientale. Da oltre 5.000 anni è una fonte proteica fondamentale per le popolazioni asiatiche. Arrivata in Occidente nel XX secolo, cresce in climi e terreni diversi. Man mano che i fagioli maturano nel baccello, diventano secchi e duri. La soia è l'unico ortaggio che fornisce una proteina completa ed è anche una buona fonte di fibre. I fagioli raccolti prima di indurirsi sono l'edamame, lessati brevemente in acqua salata e serviti come snack.
La soia e i suoi derivati producono alimenti come latte e formaggio di soia, alternative per chi è allergico al latte vaccino. La soia offre anche benefici per la salute. Nell'aprile 2010, la FDA ha pubblicato un rapporto aggiornato che supporta l'affermazione che la proteina di soia può abbassare il colesterolo, nell'ambito di una dieta sana. La raccomandazione FDA indica che 25 g di proteina di soia al giorno possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL.
L'aflatossina appartiene alle micotossine, composti tossici prodotti da muffe. Il suo sviluppo dipende dalla crescita di un tipo di muffa chiamata Aspergillus. Temperature elevate e alta umidità favoriscono questa muffa nei raccolti, rendendola più comune negli Stati Uniti sudorientali.
Oltre alla soia, le aflatossine possono comparire in latte, uova o carne di animali nutriti con mangimi contaminati. La contaminazione da aflatossina ha conseguenze gravi: studi dimostrano che è un potente cancerogeno, causa cancro al fegato e aggrava condizioni come l'epatite.
Gli USA regolano rigorosamente i livelli di aflatossina nella soia e altri alimenti. Esistono diversi metodi di test e gli scienziati lavorano per svilupparne di migliori per eliminare le muffe e rilevare le aflatossine. Il composto aflatossina brilla sotto luce nera (Wood), il metodo di screening più comune. Test secondari usano cromatografia su strato sottile e test enzimatici che provocano cambiamento di colore sulle superfici contaminate.
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