I Rischi dell'Olio Rancido: Impatti sulla Salute e Prevenzione

Gli oli rancidi sono una delle principali fonti di radicali liberi distruttivi nella dieta umana. Gli oli si ossidano per esposizione ad aria, calore e luce, diventando instabili e altamente tossici per l'organismo. I grassi polinsaturi come olio di girasole, soia e sesamo sono i più instabili e soggetti a irrancidimento, perché la loro struttura chimica manca di diverse coppie di atomi di idrogeno.

Motivi della Pericolosità

La maggior parte degli oli da cucina viene estratta usando calore, il che li rende rancidi e tossici ancora prima di arrivare sugli scaffali. I produttori li raffinano e deodorizzano con vari prodotti chimici per eliminare il cattivo odore e dare un colore gradevole. Questo processo rende quasi impossibile capire se un olio è rancido. Una volta acquistati, conservarli in dispensa a temperatura ambiente e in luce attenuata non ferma l'ossidazione. La cottura accelera enormemente il tasso di ossidazione e permette la formazione di radicali liberi, che danneggiano le cellule e consumano antiossidanti.

Pericoli per la Salute

Consumare olio rancido espone a invecchiamento accelerato, aumento del colesterolo, obesità e aumento di peso. Il consumo quotidiano aumenta il rischio di malattie degenerative come cancro, diabete, Alzheimer e aterosclerosi (ispessimento delle pareti arteriose per accumulo di materiali grassi). Secondo uno studio dell'Università dei Paesi Baschi, la velocità di degradazione e la formazione totale di composti tossici dipendono dal tipo di olio e dalla temperatura. Inizialmente l'olio si decompone in idroperossidi, poi in aldeidi.

Esempi

Tra gli oli polinsaturi più raffinati ci sono colza, cartamo e mais. Un altro esempio è l'olio di lino, ricco di omega-3, acido grasso essenziale. Nonostante sia venduto nei negozi di alimenti naturali, è altamente sensibile e instabile. I grassi monoinsaturi come l'olio extravergine d'oliva hanno solo una coppia di atomi di idrogeno mancante, il che li rende meno vulnerabili all'ossidazione. L'olio extravergine d'oliva si può usare per cotture a bassa temperatura e condimenti. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro un mese.

Raccomandazioni

Acquista solo oli vegetali spremuti a freddo, non raffinati e biologici. Assicurati che siano in bottiglie scure e tienili lontani dal calore. Compra bottiglie piccole per consumarli prima che l'esposizione all'aria sia eccessiva. Per cotture ad alta temperatura usa solo grassi saturi come burro e strutto, stabili e altamente resistenti all'ossidazione. L'olio di cocco è anche ricco di grassi saturi ed è un olio da cucina universale. È stabile al calore, ma ha un punto di fumo relativamente basso.