Salute e malattia
La nutrizione è una considerazione importante per i professionisti culinari così come per i consumatori. Gli studi nel campo della nutrizione producono nuovi risultati regolarmente, che definiscono e ridefiniscono il modo in cui le persone cucinano e mangiano. Gli argomenti nel campo riguardano nutrienti specifici negli alimenti, nonché tecniche di cottura, abitudini di consumo o pericoli.
Gli antiossidanti sono da tempo associati a gruppi alimentari come frutta, verdura e cereali. Considerare altre fonti di antiossidanti, in particolare le erbe culinarie, e il loro uso nelle pratiche culinarie. Uno studio pubblicato nel 2003 sul "Journal of Nutrition" ha rilevato che alcune erbe essiccate contenevano concentrazioni molto elevate di antiossidanti. Queste erbe includono origano, salvia, menta piperita, timo, melissa e cannella. Quando si considerano i contributi antiossidanti a un pasto, le erbe dovrebbero svolgere un ruolo importante in quanto sono fonti significative.
Sono disponibili molti oli sul mercato, tra cui oliva, soia, semi di girasole, colza e quelli ottenuti da varie noci. L'argomento nutrizionale importante da capire è che ogni tipo di olio è composto principalmente da grassi e non dovrebbe essere usato in quantità superiori a moderate nelle pratiche culinarie. Mentre alcuni promuovono i benefici per la salute di certi tipi di oli, sono necessarie ulteriori ricerche perché questi benefici siano conclusivi. Possibili componenti salutari degli oli includono vitamina E, squalene e sfingolipidi, ma tutti in piccole quantità. Il motivo principale per usare un particolare olio nelle pratiche culinarie, quindi, dovrebbe basarsi sulla consistenza e sul sapore in generale.
Gli aminoacidi sono importanti in quanto sono i mattoni delle proteine, e molti di essi sono essenziali per una corretta salute. Quando si cucinano verdure che contengono aminoacidi, certe tecniche conservano questi nutrienti meglio di altre. Uno studio sponsorizzato dall'Università di Santiago de Compostela, per esempio, ha rilevato che cuocere i fagiolini in una pentola coperta o in una pentola a pressione li faceva perdere più aminoacidi rispetto a se fossero stati cotti a vapore o al microonde. Questo può suggerire modi per cucinare meglio tutte le verdure per trattenere i massimi nutrienti.
Il latte di vacca è un argomento interessante nella nutrizione culinaria perché incorpora diverse discipline. È una merce popolare usata da sola o in varie ricette, ma gli antropologi biologici hanno trovato variazioni nella capacità delle persone di digerirlo effettivamente. Il latte di vacca può spesso rappresentare un rischio per la salute di chi è intollerante al lattosio, yet il marketing e la pubblicità del prodotto lo spingono sui consumatori. Sebbene abbia aspetti salutari, come calcio e vitamina D, consumatori e professionisti culinari devono essere sensibili all'effetto dannoso che può avere su certi membri della popolazione.
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