Proteasi nella digestione degli alimenti: pepsina, tripsina, chimotripsina, elastasi, carbossipeptidasi ed enzimi microbici

Le proteasi idrolizzano i legami peptidici per liberare aminoacidi. Principali proteasi digestive:

1. Pepsina – Stomaco; attiva a pH 1–2; proteasi aspartica; scinde legami aromatici/dicarbossilici.
2. Tripsina e Chimotripsina – Proteasi seriniche pancreatiche; tripsina taglia dopo Lis/Arg; chimotripsina dopo Phe/Trp/Tyr.
3. Elastasi – Pancreatica; bersaglia residui piccoli non polari (Ala, Gly, Ser, Thr); degrada elastina.
4. Carbossipeptidasi A e B – Esopeptidasi; rilasciano aminoacidi C-terminali aromatici/idrofobici (A) o basici (B).
5. Proteasi microbiche – Fungine (Aspergillus, Rhizopus) e batteriche (Bacillus, Lactobacillus) usate in fermentazione (formaggio, salsa soia, ammorbidimento carne).

L'azione sequenziale produce aminoacidi e peptidi assorbibili.