Salute e malattia
Le spezie conferiscono colore e sapore, oltre ad aromatizzare i cibi. In alcuni casi, prevengono o modulano condizioni mediche. Sebbene servano grandi quantità per effetti terapeutici, l'uso quotidiano di varie spezie può avere un effetto sinergico sulla salute. Ad esempio, il cumino aiuterebbe la memoria e le spezie piccanti libererebbero i seni nasali. Capire la chimica delle spezie aiuta a fare scelte alimentari migliori.
Gli oli volatili conferiscono l'aroma alle spezie e si classificano in gruppi come alcoli, aldeidi, ammine ed esteri. Inoltre, i terpeni sono composti chimici che danno al pepe il suo aroma pungente. Secondo un articolo curato da V.A. Parasarathy et al., lo zenzero contiene due classificazioni di composti: olio volatile a vapore (sapore e aroma) e componenti non volatili a vapore chiamati gingeroli (che determinano la forza o piccantezza).
Il "calore" dei peperoncini deriva dalla capsaicina, presente in piccole quantità anche in origano e coriandolo. L'effetto bruciante della capsaicina viene da una catena idrocarburica che si lega a diversi punti dell'apparato digerente: alcuni peperoni bruciano subito sulla lingua, altri solo dopo la deglutizione. Il latte lenisce il bruciore perché la capsaicina è solubile in olio ma non in acqua. Ad alte dosi, la capsaicina può distruggere le cellule nervose; viene usata in prodotti per autodifesa come spray al peperoncino.
Gli antiossidanti eliminano i radicali liberi (frammenti d'ossigeno dal metabolismo) prima che danneggino le cellule. Lo zenzero, come la capsaicina, deve il suo sapore distintivo alla zingerone. La zingerone contiene idrocarburi ma anche un gruppo carbonilico (carbonio-ossigeno) che si lega alle molecole d'acqua, rendendola solubile sia in acqua che in oli. Si ritiene che lo zenzero abbia proprietà antiossidanti ed è usato in creme per la pelle per prevenire il cancro. Gli oleoresine (miscela di olio e resina estratti dalle piante) in rosmarino e salvia sono potenti antiossidanti.
La curcuma, della famiglia dello zenzero, è nota per proprietà antisettiche e digestive. Il composto attivo è la curcumina, classificata come polifenolo (alcol con almeno un gruppo idrossile OH). La cannella riduce i trigliceridi (acidi grassi), con effetti benefici per diabete, colesterolo alto e malattie cardiache. Secondo l'Enciclopedia delle Spezie, l'ingrediente attivo della cannella è l'MHCP (Polimero Metil Idrossi Calcone). Regola i livelli di glucosio nel sangue con effetti simili all'insulina.
Alimentazione sana