Salute e malattia
Le cariossidi di grano (chicco intero) finiscono spesso macinate o rotte per preparare farina. Il chicco è ricoperto dalla crusca grossolana, apprezzata per fibra grezza e carboidrati a lento assorbimento. Preparando il grano per il consumo, i mugnai devono identificare e gestire i residui di cariosside da pulizia, separazione, macinazione e altri processi.
La cariosside è il seme della pianta di grano. Comprende tre parti. L'endosperma contiene la maggior parte di vitamine e ferro. La crusca, che ricopre il chicco, è fonte di fibra alimentare. Il germe contiene la parte germinativa ed è fonte di grassi alimentari. Tuttavia, il germe è molto oleoso, quindi irrancidisce facilmente.
La cariosside subisce una macinazione collaudata. L'Enciclopedia Britannica 1911 descriveva il processo: grano intero entra in mulini a rulli lisci che rompono longitudinalmente il chicco; poi una spazzolatrice pulisce i residui. Un secolo fa, i residui erano definiti "scarti"; diversi gradi finivano venduti ai mercati europei. "Nella macinazione a pietra la resa di farina probabilmente era 75-80%, ma una certa proporzione era poco più che scarti", notava l'enciclopedia.
Oggi il grano arriva ai mulini in forma naturale, consegnato da camion, nave, chiatta, vagone. Secondo la North American Millers' Association, prima dello scarico il carico è ispezionato. Tecnici setacciano le cariossidi crude contro infestazioni insetti; a questo punto i residui restano sul grano. Contemporaneamente, chimici di controllo qualità processano e cuociono un campione per determinare come utilizzare al meglio i grani processati.
Durante la pulizia, la cariosside è spogliata di elementi naturali (stecche, paglia) e materiali (residui chimici o metallici da coltivazione e raccolta). Correnti d'aria che essiccano le cariossidi eliminano impurità come polvere. Infine, una scorticatrice rimuove gli involucri esterni e eventuale sporco rimasto dentro il chicco.
Una volta puliti, i chicchi son pronti per diventare farina - dove l'esperienza del mugnaio contribuisce a macinazione pulita senza residui. "Macinare troppo forte o stretto dà polvere di crusca nella farina", nota l'Associazione. "Macinare troppo aperto perde buon endosperma nel sistema di alimentazione del mulino". Il grano macinato subisce sbiancamento con gas cloro o perossido di benzoile, schiarisce la farina e accelera ossidazione. Lo sbiancamento non lascia residui nocivi né distrugge nutrienti.
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