Merluzzo (Gadus morhua): storia pesca, profilo nutrizionale e benefici olio di fegato
Specie e distribuzione
Merluzzo atlantico (Gadus morhua) e pacifico (Gadus macrocephalus) sono pesci demersali d'acqua fredda della famiglia Gadidae. Abitano piattaforme continentali Nord Atlantico e Nord Pacifico.
Importanza commerciale
- Una delle pesche storicamente più significative (Baschi, Vichinghi, Terranova)
- Collasso merluzzo Atlantico NW (moratoria 1992) — iconico fallimento gestione pesche
- Attuale: stock gestiti sostenibilmente (Islanda, Norvegia, Mare di Barents, Alaska) certificati MSC
Profilo nutrizionale (per 100g cotto)
| Nutriente | Quantità | % VNR |
|---|
| Proteine | 20–23g | 40–46% |
| Grassi | 0,7–1g | Basso (magro) |
| Omega-3 (EPA+DHA) | 200–500mg | Moderato |
| Vitamina B12 | 1–2μg | 40–80% |
| Selenio | 30–40μg | 55–70% |
| Iodio | 100–150μg | 65–100% |
| Fosforo | 200–250mg | 20–25% |
Olio di fegato di merluzzo: prodotto distinto
- Estratto da solo fegati (non polpa)
- Ricco di vitamina A preformata (retinolo) e vitamina D₃
- Contenuto Omega-3: ~1g EPA+DHA per cucchiaino (5mL)
- Uso storico: prevenzione rachitismo (vitamina D)
- Attenzione: Rischio tossicità vitamina A ad alte dosi (teratogena, epatotossica); limite superiore 3000μg RAE/die adulti
- Integratori moderni spesso purificati, standardizzati, con vitamina A ridotta
Forme culinarie
- Filetti fresco/congelato (delicato, sfaldabile, versatile)
- Merluzzo salato (bacalao/bacalhau/stoccafisso) — reidratato, conservazione tradizionale
- Affumicato, in scatola, bastoncini/surimi
Sostenibilità
Scegliere MSC-certificato, pesca a palangaro/canna; evitare stock sovrasfruttati. Merluzzo pacifico (Alaska) generalmente ben gestito.