Salute e malattia
Chi segue una dieta senza glutine deve prestare attenzione agli ingredienti e agli additivi alimentari. Una domanda comune riguarda il glutammato monosodico (MSG): il suo nome ricorda il glutine, ma si tratta di sostanze chimicamente diverse. Il MSG è un esaltatore di sapidità utilizzato in cibi in scatola, zuppe, carni e piatti pronti. Secondo la Mayo Clinic è considerato un additivo sicuro, anche se alcune persone riportano reazioni avverse come mal di testa, vampate di calore o nausea.
Il glutine è una proteina presente in frumento, orzo e segale. Il MSG, invece, è il sale sodico dell'acido glutammico, un amminoacido naturale. Nonostante la somiglianza terminologica, non c'è alcun legame strutturale o immunologico tra i due. Chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine non deve evitare il MSG per motivi legati al glutine.
La cosiddetta "sindrome del ristorante cinese" descrive sintomi come dolore toracico, intorpidimento, rossore e cefalea dopo aver consumato cibo cinese ricco di MSG. Tuttavia, studi scientifici non hanno dimostrato una correlazione costante tra MSG e tali sintomi. La sensibilità al MSG è soggettiva: chi sospetta di reagire all'additivo dovrebbe verificare la presenza nei piatti al ristorante o leggere le etichette.
Anche se il MSG in sé è gluten-free, molti piatti cinesi contengono salsa di soia tradizionale, prodotta con frumento fermentato. La salsa di soia normale non è ammessa nella dieta senza glutine. Esistono alternative certificate senza glutine (tamari, salsa di soia gluten-free) che permettono di gustare la cucina asiatica in sicurezza.
Il Gluten Intolerance Group (GIG) e altre organizzazioni internazionali elencano il MSG tra gli ingredienti consentiti in una dieta rigorosamente senza glutine. La regola d'oro rimane: se si ha una sensibilità personale accertata al MSG, è prudente evitarlo, ma non per timore di contaminazione da glutine.
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