Proprietà Chimiche del Saccarosio: Punto di Fusione, Caramellizzazione, Cristallizzazione, Solubilità

Conoscere proprietà chimiche alimento → qualità prodotto. Proprietà chimica = caratteristica che permette cambiamento forma in reazione. Cambiamento chimico saccarosio = irreversibile.

Punto di fusione e caramellizzazione

• Fusione: padella 160°C (320°F) → liquido
• Caramellizzazione: 170°C (338°F) → brunitura (fondamentale per caramellai)

Cristallizzazione

Saccarosio forma cristalli se riscaldato correttamente. Processo vitale per caramelle ("Understanding Food"). Controllo:

• Se si vuole: permettere
• Se si evita: panno umido sui bordi pentola periodicamente; pentole pulite, no crepe (innescano cristallizzazione)

Solubilità

• Temperatura ambiente: 66,6 g / 100 ml acqua
• Ebollizione: 83 g / 100 ml acqua
• Oltre → soluzione supersatura
• Importante per sciroppi (caramelle, ricette)