Proteina di soia idrolizzata e MSG: cosa sono, come si formano e rischi allergici

L'idrolisi della soia usa acidi forti (es. acido solforico) + neutralizzazione con soda caustica. Il sottoprodotto essiccato è glutammato monosodico (MSG), sale dell'acido glutammico usato come esaltatore di sapidità.

Idrolisi = MSG "nascosto"

Proteine idrolizzate → amminoacidi liberi → glutammato libero + sodio libero = MSG. FDA non richiede di elencare "MSG" se deriva da idrolisi (scappatoia etichetta: "No MSG added" ma contiene proteine vegetali idrolizzate → contiene MSG).

Origine commerciale del MSG

Oggi per fermentazione: barbabietole da zucchero, melassa, canna, amido. Solo L-glutammato naturale aggiunto come aroma. Presente anche in proteine vegetali idrolizzate, isolati proteici, estratti di lievito.

Allergia MSG = sensibilità a proteine idrolizzate?

Sì: chi reagisce al MSG può reagire a soia idrolizzata (contiene MSG significativo – The Whole Soy Story). Sintomi: cefalea, nausea, dolore toracico, tachicardia, pressione facciale. Evitare tutti gli idrolizzati se sensibili.

Etichette ingannevoli

"No MSG", "No added MSG" ≠ assenza MSG. Se c'è "proteine vegetali idrolizzate" c'è MSG. Leggere lista ingredienti, non solo claim frontali.