Amido modificato e dieta senza glutine: come leggere le etichette senza errori

Cos'è l'amido alimentare

L'amido è un polimero di glucosio estratto da mais, riso, patate, frumento, arrowroot. Viene usato come addensante, stabilizzante, texturizzante. La fonte vegetale non è sempre dichiarata in modo chiaro, creando confusione per chi deve evitare il glutine.

Regole FDA: "amido" = mais per default

Secondo la FDA (Compliance Policy Guide 578.100), se nell'elenco ingredienti compare solo "amido", si intende amido di mais. Qualsiasi altra fonte (patata, tapioca, frumento) deve essere specificata: "amido di patata", "amido di frumento", ecc.

Eccezioni: carne e pollame (USDA)

Prodotti regolati dall'USDA non seguono la stessa convenzione. "Amido" da solo non garantisce origine mais; è più sicuro cercare la dicitura esplicita.

Amido modificato: più sicuro?

L'amido modificato è trattato con acidi/enzimi per alterarne la struttura. Anche se derivato da frumento, la modifica riduce drasticamente l'immunogenicità del glutine residuo. Inoltre, il Food Allergen Labeling Act (2006) impone di dichiarare "frumento" se presente.

Regole pratiche per stare tranquilli

1. Prodotti FDA: "amido" = mais; altra fonte = dichiarata.
2. Carne/pollame: preferire etichette con fonte esplicita.
3. Se dubbi, contattare il produttore o scegliere prodotti certificati "senza glutine".