Sostituti del fruttosio: glucosio, aspartame, sucralosio a confronto

Fruttosio = dolcificante energetico (come saccarosio). Cellule lo bruciano per energia immediata o lo immagazzinano (glicogeno fegato/muscoli o grasso). Alternative per sostituirlo in cucina:

Glucosio puro

Zucchero da tavola CONTIENE fruttosio (non sostituto). Glucosio puro: stesse calorie/g, ma meno dolce → serve più glucosio (più calorie) per stessa dolcezza. Utile se problemi digestivi da fruttosio. Fonti: sciroppo mais, sciroppo riso integrale.

Aspartame (Equal)

• Dolcificante non nutritivo: 0 kcal
• Non è zucchero: proteina modificata lega recettore dolcezza lingua (Garrett & Grisham, Biochimica)
• Dolcifica senza valore nutrizionale
• NON termostabile: no cottura/forno

Sucralosio (Splenda)

• Non nutritivo, 0 kcal
• Zucchero modificato: struttura simile saccarosio + atomi cloro + variazioni minori
• Non digeribile: enzimi digestivi zucchero specifici struttura → non lo riconoscono (Campbell & Farrell, Biochimica)
• Termostabile: OK cottura/forno