Allergia alla farina di frumento (grano): diagnosi, sintomi e alternative senza glutine
Allergia alla farina bianca/00 = allergia alle proteine del grano (albumine, globuline, glutenine, gliadine). Picco incidenza età pediatrica (1-3 anni); ~65% risoluzione spontanea entro 5-7 anni. Rara insorgenza in età adulta.
Tipi di farine di grano
Chicco = crusca (fibre) + endosperma (amido + proteine glutine) + germe (lipidi, vitamine). Farina integrale = tutto chicco. Farina 00/0 = solo endosperma. Altre: manitoba (alto glutine), semola (grano duro), farro, kamut (parenti stretti, cross-reattività).
Patogenesi e varianti cliniche
- Classica IgE-mediata: sintomi <2h: prurito orale, orticaria, angioedema, GI (nausea, vomito, diarrea), respiratori (rinite, asma), anafilassi.
- Asma da fornaio (occupazionale): inalazione farina cruda → rinite/asma occupazionale. Tollera grano cotto.
- WDEIA (Wheat-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis): esercizio fisico 2-4h post-ingestione grano → anafilassi. Fattori co-fattori: NSAID, alcol, calore.
- Celiachia: autoimmune anti-transglutaminasi/anti-gliadina, NON allergia. Glutine → atrofia villi. Dieta rigorosa gluten-free vita intera.
Diagnosi
Anamnesi + prick test farina grano/estratti proteici + IgE specifiche (α/β/γ-gliadina, glutenina, LTP Tri a 14, ω-5 gliadina per WDEIA). Oral food challenge (gold standard) in setting protetto. Celiachia: sierologia (anti-tTG IgA, EMA) + biopsia duodenale (Marsh 3).
Alternative per cottura domestica (1 tazza farina grano =)
- 1 tazza farina riso + ⅓ tazza farina segale
- 1 tazza farina patate
- ½ tazza farina patate + ½ tazza farina segale
- ⅝ tazza farina riso + ⅓ tazza farina segale
- 1 tazza farina avena (certificata gluten-free se celiachia)
- Mix commerciali gluten-free (riso, mais, tapioca, patata, xantano).
Leggere sempre etichette: "può contenere tracce di grano" = rischio cross-contaminazione.