Come l'amido diventa zucchero: digestione e processi enzimatici

L'amido (amilosio) è un polimero formato da lunghe catene di molecole di glucosio legate tra loro. Il glucosio è uno zucchero semplice; l'amido non ha sapore dolce perché le sue molecole sono troppo grandi per legarsi ai recettori del gusto. L'organismo non può assorbire l'amilosio direttamente: deve prima digerirlo in glucosio.

Digestione nell'uomo

Nella bocca

La masticazione mescola il cibo con la saliva, che contiene amilasi salivare (ptialina). Questo enzima inizia a spezzare i legami α-1,4-glicosidici tra le unità di glucosio, producendo catene più corte (polisaccaridi) e maltosio (disaccaride).

Nell'intestino tenue

Il pancreas secreta amilasi pancreatica, che continua la scomposizione dell'amido in maltosio. Infine, l'enzima maltasi (sulla mucosa intestinale) idrolizza il maltosio in due molecole di glucosio, pronte per l'assorbimento.

Il meccanismo chimico

L'amilasi catalizza l'idrolisi: inserisce una molecola d'acqua (H₂O) nel legame glicosidico. L'ossigeno dell'acqua si lega a un carbonio, l'idrogeno all'altro, separando le due unità di glucosio. È una reazione di idrolisi enzimatica.

Scomposizione industriale

L'industria alimentare riproduce il processo digestivo usando enzimi (amilasi) estratti da batteri o funghi. Esempio: produzione di sciroppo di mais. L'amido di mais viene trattato con amilasi per ottenere glucosio puro (sciroppo di glucosio) o, con ulteriori passaggi enzimatici (isomerasi), sciroppo di fruttosio ad alto fruttosio (HFCS). Chimicamente, il processo è identico a quello intestinale.