Olio di palma frazionato: cos'è, come si fa e perché preoccupa

Definizione e origine

Olio di palma da frutto E. guineensis (Africa ovest, Malesia). Naturale: arancione brillante (carotene), ~50% saturi → semisolido a temperatura ambiente.

Processo di frazionamento (2 fasi)

1. Cristallizzazione: trigliceridi fondono a temperature diverse → separazione componenti liquidi/solidi. Cristalli dipendono da temperatura, tempo, agitazione.
2. Filtrazione: separa oleina di palma (liquida) e stearina di palma (solida).

Caratteristiche e uso industriale

Struttura più spessa, % saturi > olio palma normale. Stearina frazionata ~60% saturi, 40% insaturi → questa frazione solida finisce in molti alimenti. Industrie lo amano: stabilità, alto punto fusione → riveste cioccolato, barrette energetiche/salutari (mantiene consistenza al caldo).

Avvertenze salute

Più saturi = più colesterolo ematico = più rischio cuore/ictus (AHA). Lavorazione → livelli saturi variabili → difficile per consumatore sapere cosa mangia.

Non confondere con idrogenazione

Frazionamento = separa componenti esistenti (alza % saturi). Idrogenazione = indurisce chimicamente, distrugge insaturi sani, crea grassi trans malati.