Come vengono assorbiti i grassi alimentari nel nostro organismo

Vi siete mai chiesti perché spalmare olio sulla pelle non fa ingrassare? La risposta è semplice: il corpo umano può assorbire i grassi alimentari esclusivamente attraverso il tubo digerente. Questo processo avviene in due fasi principali: prima i grassi vengono scomposti in componenti più piccoli, poi questi elementi costitutivi vengono assorbiti grazie a sofisticati meccanismi cellulari.

Il ruolo degli enzimi lipasi

Il viaggio dei grassi inizia in bocca, prosegue nello stomaco e termina nell'intestino tenue, dove avviene l'assorbimento vero e proprio. Le pareti interne di questi organi secernono enzimi, proteine che catalizzano reazioni biochimiche come la scissione delle molecole. Una volta che i grassi raggiungono lo stomaco, gli enzimi digestivi chiamati lipasi entrano in azione.

Secondo la biochimica Martha Stipanuk, nel suo testo "Aspetti biochimici e fisiologici della nutrizione umana", un grasso (o lipide) è composto da due elementi chimici distinti: acidi grassi (catene di carbonio e idrogeno da 4 a oltre 20 atomi di carbonio) e glicerolo. Ogni lipide contiene tre catene di acidi grassi legate a una singola molecola di glicerolo.

L'emulsificazione: rendere i grassi digeribili

Come spiega "Fisiologia umana: un approccio integrato", circa il 10% della digestione dei grassi avviene nello stomaco grazie alla lipasi gastrica, che rimuove due dei tre acidi grassi dal glicerolo, lasciando due acidi grassi liberi e un monogliceride. Poiché i grassi non si sciolgono in acqua, formano goccioline nel chimo (la poltiglia acquosa di cibo digerito).

Quando il contenuto gastrico passa nell'intestino tenue, la cistifellea secerne la bile, che spezza ulteriormente queste goccioline in particelle ancora più piccole. Questo processo, chiamato emulsificazione, è lo stesso principio che si osserva scuotendo una bottiglia di condimento all'italiana: l'agitazione mescola temporaneamente olio e aceto.

Digestione nell'intestino tenue

Nell'intestino tenue, la lipasi pancreatica completa la scomposizione dei grassi rimanenti, assistita dalla colipasi, una proteina che aiuta l'enzima ad accedere ai grassi all'interno delle goccioline. Ancora una volta, i lipidi vengono spezzati in due acidi grassi e un monogliceride.

Durante questo processo, acidi grassi, monogliceridi, sali biliari e altri lipidi si aggregano formando strutture microscopiche chiamate micelle. Queste minuscole sfere permettono ai componenti dei grassi di raggiungere la superficie delle cellule intestinali (enterociti) per essere assorbiti.

Assorbimento nel flusso sanguigno

Gli acidi grassi liberi e i monogliceridi diffondono passivamente attraverso la membrana degli enterociti. All'interno della cellula, vengono riassemblati in trigliceridi (lipidi) e incapsulati in particelle lipoproteiche chiamate chilomicroni.

I chilomicroni non entrano direttamente nel sangue: vengono prima rilasciati nei vasi linfatici intestinali (lattosili), che confluiscono nel dotto toracico e da lì nel sistema circolatorio. Una volta nel sangue, i chilomicroni vengono progressivamente smantellati, rilasciando acidi grassi che nutrono i tessuti dell'organismo.