HACCP per Controllo Pericoli Fisici nella Sicurezza Alimentare

HACCP: sistema di gestione rischi

HACCP (Analisi Pericoli e Punti Critici di Controllo) = sistema per ristoranti e industrie alimentari per controllare pericoli biologici, chimici e fisici nella manipolazione cibo. Primi 2 passi HACCP (analisi pericoli, determinazione CCP) cruciali per tutti i pericoli, inclusi fisici. Pericolo fisico = oggetti estranei nel cibo, o oggetti naturali (ossa, noccioli) rimasti quando andrebbero rimossi. Esempi: frammenti metallo da lattine aperte male, punti metalliche, graffette, vetro rotto, unghie finte, capelli/fermagli, cerotti, gioielli.

Occorrente

• Ricetta alimento
• Carta e penna per delineare passaggi preparazione

Istruzioni HACCP per pericoli fisici

1. Analisi pericoli e Punti Critici di Controllo (CCP). Identificare e valutare pericoli potenziali. Determinare quali pericoli potrebbero influire su dato alimento/ricetta. Es: preparazione vicino finestra aperta → quali tutele contro detriti esterni che cadono nel cibo?
2. Identificare i CCP. Punti nel processo dove pericoli possono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli sicuri. Cruciale identificarli.
3. Controllo pericoli fisici. Ispezionare consegne alimenti per oggetti estranei, acquistare da fornitori approvati. Gioielli = pericolo potenziale → non indossare in cucina (eccezione: fede nuziale). Retine/copricapo obbligatori.
4. Stabilire limiti critici e procedure monitoraggio. Vari step collaborano per controllare pericoli potenziali.
5. Limiti critici (es. temperature) riducono principalmente pericoli biologici, step importante piano HACCP.
6. Procedure monitoraggio includano controlli routine per pericoli fisici: es. lische in panino filetto pesce, noccioli in macedonia.
7. Azioni correttive. Determinare in anticipo rimedi: da rimozione oggetti (noccioli) a scarto cibo se contaminato.
8. Verifica sistema e documentazione. Manager e capi rivedono registri/grafici regolarmente per verificare piano HACCP funziona come previsto.
9. Revisione piano se non funziona. Include registri fornitori approvati e attrezzature funzionanti.