Salute e malattia
Le fonti di batteri benefici sono chiamate probiotici. Un probiotico è qualsiasi alimento contenente organismi viventi che, una volta digeriti, apportano benefici all'organismo. Ad esempio, colonizzando l'intestino, i batteri buoni "spiazzano" quelli patogeni.
Oltre agli integratori in pillole, alcune delle fonti probiotiche più popolari sono yogurt, crauti, miso, kefir e tempeh.
Lo yogurt è un prodotto onnipresente nei banchi frigo dei supermercati. Per produrlo, si aggiungono colture batteriche al latte: questi microrganismi trasformano gli zuccheri naturali del latte (lattosio) in acido lattico. L'acidificazione causa la fermentazione, addensando il latte fino a ottenere una consistenza cremosa e un sapore acidulo. Il termine "yogurt" deriva dal turco "yoghurmak", che significa "addensare".
Il termine tedesco Sauerkraut significa letteralmente "cavolo acido". La ricetta tradizionale richiede solo due ingredienti: cavolo tritato e sale marino. Durante la fermentazione, che dura settimane, il sale disidrata il cavolo creando la salamoia necessaria. Più a lungo fermenta, più intenso diventa il sapore.
Il miso è una pasta chiara, salata e dalla consistenza burrosa. Solitamente a base di soia, può essere preparato anche con orzo, riso o frumento. La fermentazione avviene grazie al koji, un fungo (Aspergillus oryzae) aggiunto ai legumi: nel corso di settimane o anni, a seconda della varietà, il koji trasforma la soia, che viene poi macinata in pasta.
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato, cremosa e leggermente frizzante. Si ottiene aggiungendo i "grani di kefir" — aggregati di batteri lattici, lieviti e polisaccaridi — al latte. Dopo la fermentazione, i grani vengono filtrati. Poiché il lattosio viene largely metabolizzato durante il processo, il kefir è spesso ben tollerato anche da chi è intollerante al lattosio.
Originario dell'Indonesia, il tempeh sta guadagnando popolarità mondiale. Si produce fermentando fagioli di soia cotti con il fungo Rhizopus oligosporus ("starter per tempeh"). La fermentazione compatta i fagioli in panetti bianchi, che possono essere affettati e cotti. È un ingrediente versatile per panini, zuppe e insalate.
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