Il Sale come Conservante Alimentare: Come Inibisce la Crescita Batterica

Un tempo così altamente pregiato che i lavoratori venivano pagati con esso (da qui la parola "salario"), il sale è ancora uno dei conservanti alimentari più comunemente usati al mondo. Salare carni e altri deperibili inibisce la crescita di una vasta gamma di batteri, permettendo alle persone di conservare il cibo per lunghi periodi senza che vada a male. Il sale è efficace per diverse ragioni e agisce contro i batteri in diversi modi differenti.

Batteri Gram-Negativi

Ambienti altamente salati hanno condizioni di crescita che favoriscono i batteri Gram-positivi invece dei Gram-negativi. La maggior parte dei batteri patogeni, come E. coli e Salmonella, sono Gram-negativi. Inoltre, i batteri Gram-positivi competono con i Gram-negativi e li combattono, che è uno dei motivi per cui il vostro corpo produce sudore salato. Molti probiotici (batteri buoni per voi) sono in realtà Gram-positivi, come i batteri lattici nei prodotti a base di latte fermentato.

Disidratazione

Se la concentrazione di sale è abbastanza alta, ritirerà l'acqua dall'interno della cellula dei batteri, causandone l'appassimento e la morte. Anche se alcuni batteri hanno sviluppato pareti cellulari altamente resistenti per poter prosperare in ambienti altamente salati, è quasi impossibile per i batteri prosperare sul sale puro. Cibi altamente salati mantengono un ambiente molto secco che non permette la crescita della maggior parte dei batteri.

Pressione Osmotica

Poiché i batteri vivono in un ambiente acquoso, la pressione dell'acqua fuori dalla loro parete cellulare ha un effetto profondo sul modo in cui crescono, si mobilizzano e prosperano. L'acqua con un alto contenuto di sale, come la salamoia, rende quasi impossibile per i batteri attirare l'acqua, di cui hanno bisogno per cibo e nutrimento, dentro se stessi. Acqua altamente salata (oltre il 10%) inibisce solitamente tutti i batteri patogeni dal crescere, che è il motivo per cui la conservazione in salamoia è un mezzo così efficace di conservazione alimentare.

Squilibri Elettrolitici

Gli elettroliti sono ioni caricati elettronicamente che permettono lo scambio di energia all'interno delle cellule. Quando gli elettroliti diventano sbilanciati o carenti, le cellule non possono funzionare correttamente. Il sale in realtà è un elettrolita, e quando le cellule batteriche sono esposte a un ambiente altamente salato, causa uno squilibrio elettrolitico all'interno della cellula stessa.