Olio di mais: proprietà, usi e considerazioni sulla salute

L'olio di mais è onnipresente nella dieta americana. Estratto dal germe del mais tramite macinazione umida. Uso principale: olio in bottiglia o margarina per consumatori; seguono uso commerciale per fritture. Conoscere le sue proprietà aiuta a scegliere in modo sano e sicuro.

Proprietà generali

Insolubile in acqua, combustibile (può prendere fuoco). Resiste al fumo, ma se surriscaldato a lungo o a temperature estreme emana fumi tossici. Relativamente stabile, non irrancidisce facilmente, ma dopo lunga esposizione ad aria o luce forte diventa rancido.

Proprietà fisiche

Punto di infiammabilità (flash point): 254 °C (490 °F). Punto di autoaccensione: 393 °C (740 °F). In cucina domestica rischio vapori quasi nullo; non ha pressione di vapore né limite esplosivo riportati. Conserva in contenitore sigillato, al riparo da luce diretta. Evita fiamme dirette e temperature eccessive.

Proprietà legate alla salute

L'assunzione regolare/elevata può influire su cancro, depressione, malattie cardiovascolari e altre patologie a componente infiammatoria (IBS, artrite reumatoide, diabete tipo 2). Rapporto omega-6/omega-3 = 49:1; ottimale 4:1. Diete USA già sbilanciate; l'olio di mais aggrava lo squilibrio. Se ne consumi molto, aumenta omega-3: salmone, tonno, olio d'oliva, aglio.

Confronto con altri grassi da cottura

Grassi saturi: olio di mais 13% (buono); burro 66%; strutto 41%. Attenzione alla margarina (da olio di mais): saturi 80% e spesso acidi grassi trans (grassi sintetici per shelf-life).