Saccarosio nella Canna da Zucchero: Comprendere il Dolcificante

La canna da zucchero è una delle due maggiori fonti di zucchero da tavola, l'altra essendo le barbabietole da zucchero. Entrambe queste piante producono uno zucchero chiamato saccarosio, che è il gold standard dei dolcificanti a causa del suo gusto pulito e mancanza di amarezza. Questo zucchero è facilmente assorbito nel corpo umano, il che lo rende problematico per alcune persone. Lo zucchero di canna, tuttavia, è preferito su quello di barbabietola per molte applicazioni di cottura e cucina.

Struttura Molecolare

Il saccarosio è un disaccaride, o molecola di zucchero a due parti. È composto da una molecola di fruttosio, lo zucchero più prevalente nella frutta, e glucosio, lo zucchero semplice che il corpo usa come carburante. Lo zucchero di canna è un carboidrato leggermente più complesso del fruttosio o glucosio dritto, ma non tanto complesso come gli amidi trovati in cereali e verdure a radice, che sono lunghe catene di molecole. La molecola di saccarosio è composta da atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno in una formazione a doppio anello.

Dolcezza e Indice Glicemico

Nello zucchero, più complessa è la molecola, meno dolce è il prodotto. Lo zucchero di canna è più dolce dei carboidrati complessi trovati in verdure amidacee, ma meno dolce di zuccheri semplici come miele e fruttosio. La quantità di dolcezza, tuttavia, non riflette l'assorbimento del sangue. Sull'Indice Glicemico, una misurazione della velocità di assorbimento del sangue, lo zucchero di canna si colloca quasi a metà della scala tra glucosio, che è assorbito immediatamente, e fruttosio, che è assorbito lentamente.

Saccarosio nel Corpo

Il saccarosio si trova in molti posti, inclusa la maggior parte di frutta e verdura, sebbene non nelle quantità concentrate in cui si trova nella canna da zucchero. Il saccarosio trovato in zuccheri di canna e barbabietola raffinati si comporta diversamente nel corpo umano rispetto al saccarosio trovato in frutta e verdura. La ragione è che lo zucchero di canna raffinato è già scomposto nella sua forma più piccola: una molecola di saccarosio, ed è quindi immediatamente assorbito nel corpo, causando un "picco di zucchero" o aumento dello zucchero nel sangue. Questo ha effetti negativi per i diabetici, i cui sistemi di elaborazione dello zucchero sono meno efficaci. Il saccarosio naturalmente presente è parte di un frutto o verdura intero. La fibra, i carboidrati complessi e altri nutrienti mangiati insieme al frutto o verdura rallentano l'assorbimento del saccarosio e ne attenuano gli effetti sul corpo.

Canna da Zucchero vs Barbabietole da Zucchero

Lo zucchero estratto dalla canna da zucchero e dalle barbabietole da zucchero è chimicamente identico: entrambe le piante producono saccarosio. Molti panettieri casalinghi e professionisti, tuttavia, notano una differenza quando lavorano con un tipo rispetto all'altro. Questa differenza è particolarmente evidente con gli zuccheri di canna. Lo zucchero di canna tradizionale è zucchero che non ha tutto il melasso - un sottoprodotto del processo di raffinazione - tolto. Il melasso di barbabietola non è qualcosa che le persone sono in grado di mangiare, quindi lo zucchero di canna di barbabietola è "dipinto" con melasso di canna da zucchero, e i due tipi di zucchero si comportano diversamente quando cotti. Mentre meno ovvio per la persona media, differenze nel contenuto minerale e nella lavorazione significano che i prodotti da forno fatti con zucchero di canna o di barbabietola escono diversamente.