Rennina (Chimosina): l'enzima che caglia il latte per fare formaggio
Cos'è la rennina?
- Una proteasi (endopeptidasi aspartica) chiamata anche chimosina.
- Prodotta nell'abomaso (quarto stomaco) di ruminanti lattanti.
- Cleave specificamente κ-caseina al legame Phe105-Met106.
Meccanismo formazione cagliata
- κ-caseina stabilizza micelle caseina tramite "strato peloso" idrofilo.
- Rennina cleava κ-caseina → para-κ-caseina + glicomacropeptide (GMP).
- Micelle destabilizzate aggregano in rete gel (cagliata).
- Siero (liquido) separa.
Fonti commerciali
- Tradizionale: estratto stomaco vitello.
- Microbica: Rhizomucor miehei, Aspergillus niger (vegetariana).
- Chimosina prodotta fermentazione (FPC): microbi GM producono chimosina identica a enzima vitello – kosher, halal, vegetariana.
- Vegetale: cardo, lattice fico (uso tradizionale).
Applicazioni
Uso primario: produzione formaggio (coagulazione primo passo). Anche in giuncata e alcuni preparati farmaceutici.