Salute e malattia
Gli alimenti fermentati sono da tempo celebrati per i loro benefici sulla salute. Una leggenda persiana sostiene che il patriarca Abramo dell'Antico Testamento dovesse la sua vita insolitamente lunga al consumo regolare di yogurt. All'inizio del 1900, lo scienziato Elie Metchnikoff attribuì la longevità e la vitalità dei bulgari a un alto consumo di latte acido. E molti studi recenti sembrano validare la saggezza dei nostri antenati.
Le carenze di ferro sono un problema di salute comune per lattanti, adolescenti e donne in età fertile sia nei paesi occidentali che in via di sviluppo. Uno studio recente condotto dal Dipartimento di Nutrizione Umana presso l'Università Reale Veterinaria e Agricola in Danimarca ha scoperto che gli alimenti fermentati latticamente aumentano notevolmente l'assorbimento del ferro da parte dell'organismo. Nello studio, donne in età fertile che consumavano un porridge fermentato hanno sperimentato un aumento del 50% nel tasso di assorbimento del ferro rispetto a donne che consumavano porridge fermentato pastorizzato e porridge non fermentato.
Per le persone con malattie legate alla resistenza all'insulina, i nutrizionisti raccomandano una dieta con alimenti a basso indice glicemico. Purtroppo, molti carboidrati consumati nella tipica dieta occidentale, come riso, pasta e pane bianco, hanno un alto indice glicemico. Uno studio condotto in Svezia da Elin Ostman del Dipartimento di Nutrizione Applicata e Chimica Alimentare all'Università di Lund ha scoperto che il consumo di alimenti fermentati latticamente a colazione può evitare picchi di zucchero nel sangue se a pranzo si consuma un pasto ad alto indice glicemico. Nello studio, adulti sani che mangiavano una colazione a basso contenuto di zucchero con pane d'orzo fermentato tolleravano meglio pasti ad alto indice glicemico a pranzo, rispetto a un gruppo di controllo.
La nutrizionista Dr. Dorothy Pathak all'Università del New Mexico ha scoperto che le donne che mangiano regolarmente almeno tre porzioni a settimana di crauti hanno un rischio ridotto di cancro al seno rispetto a donne che ne consumano molto meno. Quando il cavolo viene fermentato, produce composti antitumorali chiamati "isotiocianati". E Joann Lunn della British Nutrition Foundation afferma che questi composti sono benefici anche per un intestino sano. "Vengono assorbiti dalla mucosa intestinale," dice, "e si pensa proteggano contro il cancro intestinale."
Il consumo di alimenti fermentati latticamente ha anche dimostrato di ridurre la suscettibilità agli allergeni e rafforzare l'immunità. Judy Van de Water, Carl Keen ed Eric Gershwin del Dipartimento di Reumatologia, Allergologia e Immunologia Clinica all'Università della California — Davis hanno somministrato yogurt con colture vive a un gruppo di giovani adulti e uno di anziani, riscontrando che entrambi i gruppi hanno sperimentato una diminuzione dei sintomi allergici. Inoltre, gli anziani del gruppo di controllo hanno avuto un aumento dei livelli di colesterolo, mentre quelli del gruppo yogurt sono rimasti stabili.
Dieta macrobiotica