Il ruolo del glutine nella panificazione: elasticità, struttura e lievitazione

Glutine è un composito proteico (da grano, orzo, segale) che dà elasticità e ritenzione forma all'impasto. Quando farina mescola con acqua, il glutine forma una rete che intrappola gas, permettendo all'impasto di lievitare e creando la texture gommosa del pane.