Salute e malattia
Il MSG, noto anche come glutammato monosodico o glutammato di sodio, è un sale di sodio dell'acido glutammico amino. I glutammati sono composti che esaltano il sapore, che forniscono un gusto saporito al cibo. Il MSG, a causa della sua forma di sale cristallino dell'acido glutammico, è facile da usare come additivo e ha una rapida velocità di solubilità, che lo ottimizza per l'uso come esaltatore di sapore. L'acido glutammico stimola i recettori del glutammato situati nelle papille gustative della bocca, inducendo un sapore chiamato umami (saporito o carnoso).
Il MSG si trova naturalmente in prodotti fermentati e stagionati come formaggio, salsa di soia, tofu e succo d'uva. Oggi, la maggior parte del MSG è prodotta attraverso la fermentazione di carboidrati (spesso zuccheri), ed è aggiunta a una vasta gamma di prodotti alimentari, inclusi salse barbecue, condimenti per insalata, dadi da brodo, cibi in scatola, zuppe, brodi, bustine di condimento, cibi essiccati, snack di tutti i tipi e la maggior parte dei prodotti fast-food.
Nel 1999, il journal Evolutionary Anthropology pubblicò un articolo di Katharine Milton che esplorava la strategia dietetica dei primi esseri umani che cercavano proteine per il loro valore nutrizionale più alto, come modo per "aumentare la dimensione del corpo senza perdere mobilità, agilità e socialità". Questa strategia permise agli umani di generare l'energia richiesta per l'espansione cerebrale, una strategia che fece avanzare gli umani oltre tutti gli altri primati. Il MSG essenzialmente inganna il corpo facendogli credere che un cibo arricchito con MSG contenga proteine, il che non solo incoraggia le persone a mangiare di più (da un punto di vista evolutivo) ma a valutare questi cibi alterati più altamente.
Le preoccupazioni sul MSG sono esistite quasi dal momento in cui fu introdotto negli Stati Uniti nel 1947 come prodotto Accent Flavor Enhancer. Molte persone descrissero sintomi dopo aver mangiato cibi noti per essere esaltati da MSG. I sintomi includono dolore al petto, vampate, mal di testa, intorpidimento o bruciore dentro o intorno alla bocca, sudorazione, e pressione o sensazione di gonfiore facciale. Nel 1968, un articolo nel journal Science raccolse questi sintomi in una sindrome chiamata Sindrome del Cibo Cinese o complesso di sintomi da glutammato monosodico.
Studi sul MSG hanno mostrato che ratti da laboratorio che consumano MSG sono meno capaci di controllare il loro appetito. Questi studi hanno collegato il MSG all'obesità. Recentemente come nel 2008, uno studio di ricerca all'Università del Nord Carolina, lavorando con ricercatori in Cina, ha rivelato che le persone che usano MSG erano significativamente più propense a essere in sovrappeso.
Il MSG è stato riconosciuto come sicuro dalla FDA dal 1959. Nel 2003, la FDA richiese ai produttori di aggiungere glutammato monosodico a un elenco ingredienti quando il MSG era aggiunto al prodotto. Il MSG è ancora identificato come un prodotto sicuro, sebbene il Comitato Consultivo FDA sull'Ipersensibilità ai Componenti Alimentari abbia concluso che "reazioni di breve durata potrebbero verificarsi in alcune persone" (Meadows). Persone con sensibilità al glutine come quelli che hanno celiachia, dovrebbero consultare i loro medici sul MSG.
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