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Alternative al burro di cacao: CBS, CBR ed equivalenti (CBE) per cioccolato e pasticceria

Classificazione per compatibilità grassi

Proprietà tecnologiche

  • CBS/CBR: non cristallizzano se surriscaldati (vs burro cacao); punto fusione alto → facilità lavorazione.
  • CBE: comportamento reologico identico a burro cacao temperato; snap, lucentezza, contrazione stampo uguali.

Scelta per applicazione

  • Cioccolato: CBE preferiti (qualità premium); CBS solo ricette magre.
  • Caramelle/confetteria: CBE o CBR (cottura alta → meno grasso sostitutivo necessario).
  • Processo tentativi-errore per bilanciare costo, texture, snap, bloom resistance.

Trend mercato

Costo burro cacao volatile + domanda "clean label" → crescita CBE da filiere sostenibili (shea, palma RSPO).


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CategoriaDefinizioneGrassi miscibili maxEsempi
CBS (Cocoa Butter Substitutes)Grassi parzialmente idrogenati (laurici: palmisto, cocco)≤5% altri grassiPalm kernel oil, Coconut oil
CBR (Cocoa Butter Replacers)Oli vegetali frazionati/interestificati (non laurici)≤20% altri grassiSoia, cotone, palma frazionata
CBE (Cocoa Butter Equivalents)Trigliceridi simmetrici SOS/POP equivalenti burro cacaoIllimitato (versatili)Olio palma (stearina), karité (shea), illipe, sal, mango kernel