Cottura a induzione e valore nutrizionale: perdite paragonabili a forno tradizionale

Tutti i metodi alterano nutrienti. Induzione: elettromagnetismo da elettronica sofisticata → riscalda recipiente (solo materiali magnetici: ghisa, acciaio inox) → cuoce cibo. Energia scalda pentola, non cibo direttamente. Effetti paragonabili a forno standard. Al 2010, nessun studio specifico induzione-nutrienti.

Perdite generali

Cottura, bollitura, frittura su induzione riducono nutrienti. Perdita specifica dipende da metodo e vitamina/minerale. Range 0-75% (USDA Nutrient Retention).

Esempio: frutta al forno (ritenzione)

Tiamina 80%, Riboflavina 95%, Niacina 90%, B6 95%, Folato 60%, K 85%, β-carotene/α-carotene/licopene/luteina 85%, Fe/Mg/P/etanolo 100%.

Minerali verdure: perdite minori vs vitamine

Minerali persi in alcuni metodi, ma non influenzati dal metodo come vitamine. Saltati: -10% K e Cu, 100% Zn retenuto. Cottura verdure: 100% Zn, Cu, Mg, P, K (USDA).

Vitamine: bollitura e frittura = maggiori perdite

Fino -38% vit C (studio Yuan Gao-feng, J. Zhejiang Univ. SCIENCE B 2009). Patate dolci bollite: 75% folato, 85% vit C, 85% β/α-carotene/licopene/luteina/vit A, 95% riboflavina, 95% niacina, B6, Ca, Fe, Mg, P, Na, Cu.

Proteine: carni = maggior perdita

Tiamina + suscettibile a degrado/lisciviazione da calore (Severi, Eur J Cancer Prev 1997). Braciole maiale stufate: 80% Ca, 100% Fe/Zn/Cu, 65% Mg/P, 70% Na, 75% K. Manzo arrosto: 50% B6, 55% tiamina, 75% niacina/vit A/α-β-carotene/luteina, 80% vit C, 85% P/Mg/Na, 90% Ca, 95% folato, 100% Cu/Zn.