Come il sale (cloruro di sodio e altri sali) agisce sulle proteine: cottura, digestione, struttura cellulare

"Sale" = cloruro di sodio (comune) o qualsiasi composto ionico (bicarbonato, ruggine, carbonato calcio). Effetti multipli sulle proteine.

1. Salagione / "cottura" chimica

Sale estrae acqua, inibisce batteri → conserva carne (prosciutto, bacon). Nitrito di sodio = sale di salagione comune.

2. Digestione e assorbimento

Non serve sale nel cibo, ma usiamo i suoi ioni: Cl⁻ → acido cloridrico gastrico (denatura proteine); Na⁺ → co-trasporto amminoacidi attraverso membrana intestinale (Sherwood, Human Physiology).

3. Proteine di membrana cellulare

• Proteine periferiche di membrana: regolano trasporto, segnalazione (Garrett & Grisham, Biochemistry).
• Eccesso sale → distacco proteine periferiche.
• Sali → denaturazione (srotolamento) → perdita funzione (la forma = funzione).