Salute e malattia
La maggior parte dei formaggi in commercio è pastorizzata: il latte viene trattato per eliminare tutti i batteri — alcuni sani, altri no — prima della caseificazione. I formaggi a latte crudo usano latte non pastorizzato e, secondo alcuni, sono i più gustosi. Ma la FDA considera formaggi molli non pastorizzati e latte crudo non sicuri. Legalemente, si possono acquistare formaggi a latte crudo se stagionati almeno 60 giorni.
Il tipo più comune in mercati e negozi, possono essere industriali o artigianali. Latte scaldato a 60-65°C (140-150°F) per almeno 30 minuti, poi raffreddato non sotto i 13°C (55°F). Sia varietà dure che molli sono considerate sicure per consumo regolare dalla FDA.
Grazie al latte non pastorizzato (capre, mucche, pecore), hanno più sapore e complessità. Ancora nuovi negli USA, fanno parte della dieta tradizionale in gran parte d'Europa e sono prodotti su piccola scala da casari artigianali. Molti vengono importati.
La pastorizzazione uccide tutti i batteri, producendo formaggio privo di patogeni. Organismi non patogeni restano e possono causare deterioramento se non refrigerato. Listeria, Salmonella ed E. coli sono patogeni potenziali più probabili nei formaggi a latte crudo. I piccoli produttori sottopongono spesso i prodotti a test rigorosi per garantire assenza di contaminazione da E. coli, lieviti o coliformi. Tuttavia, secondo "Foodborne Pathogens and Disease" (2009), c'è poco studio scientifico a supporto della sicurezza generale del latte crudo. Conoscere le misure di sicurezza dei produttori indipendenti aiuta a prevenire infezioni.
I sostenitori del latte crudo argomentano che anche il formaggio pastorizzato comporta rischi: cattiva manipolazione e conservazione possono portare a esposizione a patogeni e contaminazione incrociata. Per donne incinte, immunocompromessi e bambini, la FDA sconsiglia qualsiasi consumo di formaggi a latte crudo. Le donne incinte sono particolarmente a rischio per Listeria, che può causare aborti, morte o malattia neonatale.
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