Salute e malattia
La controversia tra sostenitori del latte crudo e del latte pastorizzato è accesissima. Da un lato, i fautori della pastorizzazione sostengono che il processo renda il latte più sicuro, eliminando il rischio di gravi malattie. Dall'altro, i difensori del latte crudo affermano che questo sia non solo sicuro se prodotto in condizioni igieniche, ma anche superiore dal punto di vista nutrizionale, poiché la pastorizzazione distruggerebbe nutrienti vitali.
Utilizzata da oltre 120 anni, la pastorizzazione prevede il riscaldamento del latte per distruggere agenti patogeni potenzialmente pericolosi. Il metodo più comune negli Stati Uniti è la pastorizzazione HTST (High Temperature Short Time): il latte viene portato a 71,7°C (161°F) per almeno 15 secondi. Un altro metodo diffuso è l'ultra-pastorizzazione, che porta il latte a 82°C (180°F) per due secondi, sterilizzandolo di fatto e prolungandone notevolmente la durata di conservazione senza necessità di refrigerazione fino all'apertura.
La campagna "A Campaign for Real Milk", progetto della Weston A. Price Foundation, promuove il latte crudo non trasformato e intero. Secondo l'organizzazione, il latte crudo prodotto in condizioni igieniche è un alimento sano e sicuro. Il calore della pastorizzazione e dell'ultra-pastorizzazione disattiverebbe molti componenti che rafforzano il sistema immunitario, uccidono patogeni e promuovono la salute generale. La campagna sostiene inoltre che il latte crudo possa curare asma e allergie, e che molti intolleranti al lattosio lo digeriscano senza problemi. Sally Fallon Morell, presidente della fondazione, osserva che l'incidenza di malattie legate a tutti i latticini, pastorizzati o crudi, è molto bassa.
La Food and Drug Administration (FDA) mantiene una posizione ferrea: il latte crudo e i prodotti derivati rappresentano un serio rischio per la salute. Secondo l'agenzia, il latte crudo può ospitare batteri come Salmonella, E. coli e Listeria, causa di vomito, diarrea, sintomi simil-influenzali e, nei casi gravi, situazioni potenzialmente letali. La FDA ribadisce inoltre che, contrariamente a quanto si crede, la pastorizzazione non causa intolleranza al lattosio né riduce il valore nutrizionale del latte.
Sebbene il latte crudo abbia il potenziale di causare malattie se gestito male, il rischio associato ai latticini crudi è molto basso. Una valutazione del rischio FDA del 2003 documenta un rischio significativamente più elevato per il consumo di salumi rispetto al latte crudo per una comune malattia alimentare. Le leggi sulla vendita variano da stato a stato: alcuni permettono la vendita al dettaglio, altri solo vendite diretta dal produttore al consumatore, in altri è illegale. In definitiva, sta a voi valutare pro e contro e decidere autonomamente quale latte sia giusto per voi.
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