Salute e malattia
Tutti i grassi possono diventare rancidi se esposti all'ossigeno. I produttori hanno tre modi imperfetti per evitarlo: sigillo ermetico + refrigerazione; antiossidanti che competono per l'ossigeno; idrogenazione (stabilizza l'olio ma crea grassi trans) – Eleanor Whitney & Sharon Rolfes, "Understanding Nutrition".
Processo chimico che aggiunge atomi di idrogeno a grassi mono/polinsaturi per ridurre doppi legami. Aumenta durata di conservazione rendendo i grassi più saturi → meno rancidi.
Alcuni grassi trans risultano quando l'idrogeno viene aggiunto all'olio vegetale (idrogenazione). I trans sono più solidi dell'olio, meno inclini a rovinarsi → cibo più duraturo.
La maggior parte dei grassi contiene miscela di acidi saturi, mono, poli. Oli vegetali parzialmente idrogenati → margarine spalmabili. Acidi grassi completamente caricati di idrogeno = saturi, solidi a temperatura ambiente. Grassi animali (burro, sego, lardo) e oli tropicali (cocco, palma) = perlopiù saturi.
Prodotti da forno (torte, biscotti), fritti (patatine, ciambelle), accorciamenti, margarine possono essere ricchi di trans (Harvard). Uso trans in alimenti commerciali diminuito per problemi salute. <0,5 g per porzione possono essere arrotondati a 0 g in etichetta → più porzioni possono superare limiti.
Vantaggi idrogenazione: prolunga shelf-life, altera consistenza (croste sfoglie, budini cremosi).
Svantaggi: rende polinsaturi più saturi (riduce benefici); alcune molecole insature cambiano forma → acidi grassi trans. Questa forma diversa agisce sulla funzione corporea. I trans si comportano più come saturi che come insaturi → effetti avversi simili.
Grassi idrogenati alzano colesterolo → rischio cardiaco (AHA). Trans: doppio colpo (Harvard): alzano LDL, abbassano HDL → rischio cardiaco in due modi. Malattie cardiovascolari = prima causa morte uomini/donne.
Controllo del peso