Perché gli enzimi salivari smettono di funzionare nello stomaco: il ruolo del pH

Gli enzimi salivari come amilasi, lipasi e proteasi funzionano in modo ottimale a pH quasi neutro 6–7. L'ambiente altamente acido dello stomaco (pH 1–3) denatura queste proteine, distruggendo irreversibilmente i loro siti attivi e l'attività catalitica. Ad esempio, l'amilasi salivare perde funzione sotto pH 5. Questo passaggio biochimico assicura che la digestione gastrica proceda con enzimi specifici dello stomaco – pepsina e lipasi gastrica – unicamente adattati all'acidità, permettendo una scomposizione efficiente dei nutrienti che continua senza soluzione di continuità.