Pulizia attrezzature ristorazione: guida completa per sicurezza e conformità

La pulizia delle attrezzature per la ristorazione è fondamentale per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti. Parti di attrezzature contaminate possono portare a focolai di malattie pericolose che danneggiano la reputazione di un'azienda. Tutti i lavoratori della ristorazione sono responsabili del mantenimento di un ambiente pulito, sanitario e sicuro per gli alimenti. Le attrezzature possono avere parti mobili o multiple, ma il processo di pulizia è lo stesso. Tutti i coinvolti nel processo di pulizia dovrebbero essere completamente formati, informati e motivati a seguire ogni passaggio.

Cosa serve

• Raschietti per alimenti
• Contenitore rifiuti
• Lavello a 3 vasche
• Detergente
• Spazzola a setole medie
• Ammonio quaternario
• Sanificante a cloro
• Kit di test o strisce reattive

Istruzioni

1. Determinate la frequenza di pulizia dell'attrezzatura: giornaliera, dopo ogni uso, o secondo necessità. Anche alcune attrezzature non usate possono richiedere pulizia regolare.
2. Smontate l'attrezzatura con più parti.
3. Raschiate residui alimentari e sporco da tutte le parti nell'apposito contenitore.
4. Mettete le parti in acqua calda e saponata nella prima vasca del lavello. Ammollate e lavate le parti, usando spazzola a setole medie e detergente. Seguite le istruzioni sull'etichetta.
5. Rimuovete il detergente immergendo le parti in acqua pulita calda o sciacquando con getto a doccia.
6. Immergete le parti in una soluzione sanificante approvata per almeno 1 minuto. La temperatura dell'acqua deve essere di almeno 24 °C (75 °F). La concentrazione del sanificante in acqua deve essere 50-100 parti per milione (ppm) di cloro o 200 ppm di ammonio quaternario, disponibili presso fornitori di prodotti chimici per pulizia.
7. Testate la forza della soluzione sanificante con kit o strisce reattive, disponibili presso fornitori di prodotti chimici. Testate prima della sanificazione e ogni 20 minuti durante l'uso. La forza del sanificante degrada con tempo e uso. Troppo sanificante può rendere la soluzione inefficace o persino pericolosa.
8. Posizionate tutte le parti su un piano di scolo sanitario, con tutte le superfici esposte all'aria. Non asciugate con asciugamani. La soluzione sanificante richiede il tempo di asciugatura per uccidere i batteri sulle parti.
9. Formate tutto il personale responsabile della pulizia. Fornite utensili, attrezzature e agenti pulenti necessari. Supervisate il lavoro e verificate che sia completato correttamente.
10. Pulite l'involucro dell'attrezzatura con lo stesso processo di raschiatura, risciacquo, lavaggio e sanificazione. Rimontate l'attrezzatura.