Salute e malattia
La Dott.ssa Susan Steck, ricercatrice alla Arnold School of Public Health dell'Università della Carolina del Sud, ha scoperto che le donne in post-menopausa che consumavano grandi quantità di carni grigliate, al barbecue o affumicate nel corso della loro vita avevano un rischio del 47% più alto di sviluppare cancro al seno. I ricercatori hanno studiato 1.508 vittime di cancro al seno e 1.556 donne sane. La Dott.ssa Steck e colleghi hanno trovato una correlazione significativa, ma non hanno potuto provare la relazione tra dieta e malattia con assoluta certezza. Gli idrocarburi policiclici aromatici trovati nelle carni affumicate potrebbero essere i colpevoli, suggerirono i ricercatori.
Il botulismo, un tipo di intossicazione alimentare causata da cibi preparati impropriamente, indica una grave intossicazione causata da carni affumicate. La malattia si verifica quando i batteri Clostridium, che causano la malattia, presenti in certi alimenti, producono tossine che danneggiano gli esseri umani. I batteri Clostridium possiedono la capacità di produrre spore che sopravvivono a temperature intense, rendendo questo tipo di batteri più pericoloso di altri.
Ricercatori di Harvard hanno trovato un legame tra consumo di carne trasformata, specificamente articoli affumicati, e un rischio significativamente maggiore di malattie cardiache. La Dott.ssa Renata Micha, ricercatrice al dipartimento di epidemiologia della Harvard School of Public Health, ha esaminato 20 studi che comprendevano oltre un milione di persone da 10 diversi paesi di vari continenti. I ricercatori hanno concluso che i consumatori di carni affumicate mostravano un tasso del 42% più alto di malattie cardiache. D'altra parte, i consumatori di carni rosse non trasformate come manzo o agnello non dimostravano incidenze più alte di malattie cardiache.
Uno studio del 13 gennaio 2009 di BMC Cancer ha riportato che coloro che consumavano carni o pesci stagionati o affumicati più di una volta a settimana avevano una probabilità del 74% più alta di sviluppare leucemia. Il Dott. Chen-Yu Liu e colleghi hanno studiato 145 bambini cinesi tra i 2 e i 20 anni che avevano leucemia insieme a 370 bambini e giovani liberi da malattia di età e sesso corrispondenti. I ricercatori hanno intervistato i bambini sulle loro abitudini alimentari e hanno tratto le loro conclusioni da questi auto-report.
I tassi di cancro allo stomaco sono in calo negli USA mentre gli stessi tassi stanno aumentando in paesi dove i cittadini consumano grandi quantità di cibi affumicati. I ricercatori attribuiscono in parte la diminuzione delle incidenze di cancro allo stomaco alla riduzione del consumo di carni affumicate. Il processo di affumicatura causa catrami dalla combustione incompleta di legno e carbone di infiltrarsi nella carne. Questi tipi di catrami sono pieni di cancerogeni, agenti cancerogeni. Il Prof. J. Anderson, specialista in alimenti e nutrizione alla University of Colorado Extension, suggerisce di usare fumo liquido per ottenere lo stesso sapore affumicato e ridurre la frequenza di consumo di prodotti affumicati per abbassare i rischi di cancro.
Sicurezza alimentare