Sicurezza alimentare: regole igieniche essenziali per mangiare sicuro
Le 5 chiavi OMS/FAO per un cibo più sicuro
- Pulisci: lava mani, superfici, utensili, frutta/verdura.
- Separa: crudo da cotto, carne da verdure, usa taglieri/coltelli diversi.
- Cuoci: temperature interne sicure per uccidere patogeni.
- Mantieni temperature sicure: caldo >60°C, freddo <4°C. Non lasciare a temp. ambiente >2h (1h se >32°C).
- Usa acqua e materie prime sicure: acqua potabile, ingredienti da fonti affidabili, latte pastorizzato.
Lavaggio: mani e alimenti
- Mani: acqua calda + sapone, 20 secondi (palmi, dorsi, dita, unghie, polsi). Prima di cucinare, dopo bagno, dopo carne cruda, uova, rifiuti, starnuti, animali, telefono.
- Frutta/verdura: acqua corrente potabile. Spazzola per prodotti a buccia dura (meloni, patate). Niente sapone/candeggina (residui). Asciuga con carta pulita o centrifuga insalata. Anche "prelavati": rilava.
- NON lavare carne/pollo/pesce crudi: schizzi contaminano lavello, rubinetto, piano, te. La cottura uccide i batteri; il lavaggio li sparge.
Temperature di cottura sicure (centro prodotto, termometro a sonda)
- Pollame (intero, pezzi, macinato): 74°C
- Carne macinata (manzo, maiale, agnello): 71°C
- Bistecche, arrosti, costolette (manzo, maiale, agnello): 63°C + 3 min riposo
- Pesce: 63°C o carne opaca/si sfalda
- Uova: tuorlo e albume sodi (71°C per piatti con uova)
- Riscaldamento avanzi: 74°C
Conservazione corretta
- Frigo: 1-4°C (termometro frigo!). Carne/pesce crudi in basso (non gocciolino su altro). Contenitori chiusi.
- Freezer: -18°C o meno. Sacchetti freezer, niente aria. Etichetta + data.
- Scongelamento: frigo (sicuro, lento), microonde (cuoci subito), acqua fredda corrente in sacchetto sigillato (cambia acqua 30 min). MAI a temp. ambiente.
- Raffreddamento cibi caldi: contenitori bassi + larghi, in frigo entro 2h (1h se caldo). Non mettere pentola calda diretta in frigo (alza T interna).
Gestione avanzi e scarti
- Avanzi in frigo: max 3-4 giorni. In freezer: mesi.
- Riscaldare una sola volta, a 74°C.
- Dubbio su aspetto/odore/consistenza/confezione rigonfia/perdite: butta. "Quando in dubbio, butta fuori."
- Rifiuti: bidone con coperchio, sacchetto, svuota spesso. Pulisci bidone regolarmente.
Contaminazione crociata: il nemico invisibile
Avviene quando batteri da cibo crudo (carne, pesce, uova, terra su verdure) passano a cibo pronto (insalata, pane, frutta, cibo cotto) tramite mani, superfici, utensili, strofinacci, contenitori, lavello. Prevenzione: separazione fisica + lavaggio mani/superfici/utensili tra un compito e l'altro + color coding taglieri (rosso carne, verde verdure, giallo pollame, blu pesce, bianco latticini/pan).