Salute e malattia
Secondo i Centri per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie (CDC), le malattie di origine alimentare derivanti da prodotti bovini mal manipolati o poco cotti causano quasi 20.000 ricoveri e oltre 600 decessi all'anno negli Stati Uniti. Sebbene la carne bovina ospiti numerosi batteri pericolosi per l'uomo, procedure sicure di manipolazione degli alimenti limitano significativamente la trasmissione di malattie e inibiscono la crescita di organismi parassitari.
La fonte principale di malattie alimentari legate al bovino, la carne macinata presenta un rischio di contaminazione maggiore rispetto ad altri prodotti bovini. Il processo di macinatura aumenta la superficie, esponendo una porzione maggiore di carne all'aria. Questa esposizione aumenta esponenzialmente la superficie disponibile per potenziale contaminazione.
Inoltre, se non etichettata come "macinato di spalla" (ground chuck), la carne macinata tipicamente consiste in un'amalgama di ritagli utilizzabili da altri tagli. Sebbene pratica comune e non intrinsecamente pericolosa, questo metodo aumenta il numero di animali che contribuiscono a un singolo prodotto, potenzialmente aumentando la presenza di contaminanti. Cuocete sempre la carne macinata a una temperatura interna minima di 71°C (160°F) per eliminare batteri e parassiti.
Come riportato dai CDC, la salmonellosi colpisce quasi 1,5 milioni di persone all'anno. La seconda malattia alimentare più comune, l'avvelenamento da salmonella causa gastroenterite, febbre tifoide e batteriemia. La via di trasmissione comune è l'ingestione di carne bovina contaminata da materia fecale.
Un organismo parassita ospitato in uomini e animali, la Giardia lamblia causa problemi gastrointestinali oltre a sindrome da fatica cronica. Sebbene trasmessa principalmente attraverso contatto con certi tipi di cisti umane, il parassita vive anche in prodotti bovini poco cotti e nel tratto intestinale delle mucche.
Un patogeno batterico trovato più spesso nelle feci bovine, esistono più di 700 sierotipi di Escherichia coli. Particolarmente pericoloso per bambini, anziani o persone con sistema immunitario indebolito, l'E. coli causa inizialmente colite emorragica, ma il 3-5% dei casi evolve nella letale sindrome emolitico-uremica. Se non trattata, l'infezione causa anemia, grave sanguinamento gastrointestinale e insufficienza renale.
Di fondamentale importanza quando si lavora con qualsiasi prodotto a base di carne, le precauzioni di sicurezza devono essere osservate nella manipolazione di carne bovina cruda. Tenete la carne bovina cruda fuori dalla zona di pericolo termico tra 4°C e 60°C (40-140°F). Inoltre, cuocete sempre carne bovina intera e bistecche a una temperatura interna minima di 63°C (145°F). Tenete sempre la carne cruda separata in conservazione per prevenire contaminazione crociata.
Sicurezza alimentare