Salute e malattia
Per i ristoranti senza lavastoviglie, un lavello a tre vasche per il lavaggio, il risciacquo e la sanificazione è solitamente il metodo scelto. Nella vasca di sanificazione, l'acqua dovrebbe essere fredda e la quantità di candeggina dovrebbe essere di 100 parti per milione (ppm). Le stoviglie dovrebbero rimanere nell'acqua per 45 secondi. Un tempo troppo breve non garantirà la sanificazione, mentre un tempo eccessivo lascerà una pellicola antiestetica e poco salubre sulle stoviglie.
I sanificanti a base di ammoniaca, noti anche come sanificanti quaternari, possono essere utilizzati con lavelli a tre vasche. Tuttavia, sono più spesso utilizzati nelle lavastoviglie automatiche. La quantità corretta di soluzione è 200 ppm.
Una volta scelto il metodo chimico preferito, è importante rendersi conto che il lavoro non è finito. La corretta manipolazione delle stoviglie dopo la sanificazione è importante quanto il processo iniziale. Le mani devono essere pulite (o guantate, a seconda del codice sanitario locale), e le stoviglie devono asciugarsi all'aria in un luogo pulito. Devono essere conservate correttamente, dove rimarranno pulite.
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