Salute e malattia
L'Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo (HACCP) è un programma nazionale di valutazione che analizza la sicurezza di carni e pollame. Sviluppato dal Dipartimento di Scienze Animali della Texas A&M University, gli standard HACCP sono ora implementati mondialmente. Negli USA, il Dipartimento dell'Agricoltura (USDA) verifica che le organizzazioni che vendono carni e pollame rispettino le linee guida HACCP. Questo include grandi spazi pubblici come gli hotel.
L'HACCP considera contaminazioni che possono entrare in carni e pollame durante la lavorazione. Considera anche dove si può esercitare il controllo critico; ad esempio, se la carne è già stata distribuita in luoghi come hotel, le linee guida HACCP indicano all'USDA di implementare una procedura di richiamo.
Poiché gli hotel possono avere room service o ristoranti, il rischio di diffusione di contaminazione da carne acquistata all'ingrosso può essere alto. Inoltre, persone da tutto il mondo entrano in hotel a ogni ora, aumentando straordinariamente le probabilità di contaminazione nell'ambiente alberghiero.
Quando il reparto cucina di un hotel riceve carne, deve avvenire un'ispezione immediata. L'operatore deve rilevare odori anomali. Se la carne è fuori dalla confezione, c'è serio rischio di contaminazione durante il trasporto.
Secondo le linee guida HACCP, la carne deve essere trasportata sotto i 41°F (5°C) per impedire la proliferazione batterica. Se l'operatore vede che il cibo non è congelato a quel livello, potrebbe esserci un alto tasso di contaminazione.
Tutti i cuochi devono cuocere la carne finché la temperatura interna supera i 160°F (71°C), uccidendo efficacemente tutti i patogeni. La carne cotta usata come avanzo deve essere ricongelata sotto i 41°F. Anche se cotta, batteri o nuovi patogeni (da manipolazione post-cottura) potrebbero proliferare.
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