Glutine: struttura, fonti, ruolo in panificazione e rilevanza clinica

Il glutine è un complesso proteico presente in frumento, orzo, segale e triticale. Comprende due frazioni principali:

• Glutenina: proteine polimeriche grandi → elasticità, forza impasto.
• Gliadina: proteine monomeriche → estensibilità, viscosità, appiccicosità.

Proprietà funzionali in panificazione

• Idratazione → formazione rete glutinica (matrice viscoelastica).
• Intrappola CO₂ da fermentazione lievito → impasto lievita.
• Termoindurimento durante cottura → struttura si fissa.
• Cohesività → struttura mollica e tagliabilità.

Fonti

• Frumento (tutte varietà: farro, kamut, farro, grano duro, semola, enkir)
• Orzo (malto, aceto di malto, birra)
• Segale
• Triticale (ibrido frumento-segale)
• Avena (contaminazione crociata salvo certificata gluten-free)

Rilevanza clinica

• Celiachia: risposta autoimmune a gliadina → atrofia villi.
• Sensibilità al glutine non celiaca: risposta sintomatica senza marcatori autoimmuni.
• Allergia al frumento: reazione IgE-mediata a proteine frumento (non necessariamente glutine).