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Carboidrati: Struttura, Tipi (Zuccheri, Amidi, Fibre) e Metabolismo Energetico

Carboidrati: Carburante Primario del Corpo

Fonte energetica principale (4 kcal/g). Digestione → monosaccaridi (glucosio) → assorbimento intestino tenue → sangue → cellule/cervello. Classificazione per struttura chimica.

Struttura Molecolare

Formula generale: CnH2nOn (idrati di carbonio). Catene carbonio con -OH e -CHO/-CO-. Chimica organica = chimica del carbonio.

Classificazione per Grado Polimerizzazione

  1. Monosaccaridi (1 unità): Glucosio (sangue), Fruttosio (frutta), Galattosio (latte). Assorbimento diretto.
  2. Disaccaridi (2 unità):
    • Saccarosio (glucosio+fruttosio) = zucchero tavola
    • Lattosio (glucosio+galattosio) = latte
    • Maltosio (glucosio+glucosio) = malto
  3. Oligosaccaridi (3-10 unità): Frutto-oligosaccaridi (FOS), galatto-oligosaccaridi (GOS) → prebiotici.
  4. Polisaccaridi (>10 unità):
    • Amido: Amilosio (lineare) + Amilopectina (ramificata). Riserva energia piante. Cereali, tuberi, legumi.
    • Glicogeno: Riserva energia animale (fegato, muscolo). Struttura simile amilopectina + ramificata.
    • Fibra Alimentare: Non digeribile enzimi umani. Cellulosa, emicellulose, pectine, gomme, lignina, amido resistente. Fermentata da microbiota colon → SCFA (butirrato) → salute intestino/sistemica.

Digestione e Assorbimento

  • Bocca: ptialina (amilasi salivare) inizia rottura amido.
  • Stomaco: amilasi inattivata (acido).
  • Intestino tenue: amilasi pancreatica + disaccaridasi (lattasi, saccarasi, maltasi) su orletto a spazzola → monosaccaridi → trasportatori SGLT1/GLUT2 → sangue.
  • Fibra: passa indenne a colon → fermentazione microbiota.

Utilizzo Metabolico: Non Tutti Uguali

  • Carboidrati Raffinati (zuccheri aggiunti, farine bianche, riso bianco, snack): Digestione/assorbimento RAPIDO → picco glicemia/insulina → fame precoce, infiammazione, rischio metabolico.
  • Carboidrati Complessi/Integrali (cereali integrali, legumi, verdure, frutta intera): Matrice fibra + struttura → digestione LENTA → glicemia stabile, sazietà prolungata, nutrienti/fitonutrienti intatti.

Scelta Quotidiana: Base dieta = carboidrati complessi/integrali. Zuccheri liberi <10% energia totale (OMS idealmente <5%). Leggete etichette: "di cui zuccheri" = aggiunti + naturali (latte/frutta).


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